https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/119 2026-04-24T21:22:47Z 2026-04-24T21:22:47Z Oliveira, Izabel Maria Paim de https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3820 2026-04-24T04:22:59Z 2025-01-01T00:00:00Z

Análise das diferenças entre pão minimamente processado com rápida e longa fermentação Oliveira, Izabel Maria Paim de Este estudo teve como objetivo produzir e analisar as diferenças entre pão de forma minimamente processado com rápida e longa fermentação, além de um pão do tipo brioche de curta e longa fermentação. A produção dos pães foi realizada de forma artesanal, utilizando fermento natural (levain) como agente de fermentação. Os pães foram submetidos aos seguintes ensaios físico-químicos de acordo com as metodologias clássicas propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados demonstram que a fermentação de longa duração promove alterações significativas nas propriedades físico-químicas dos produtos panificados. Notavelmente, há um aumento na umidade e na acidez total titulável, contribuindo para características sensoriais desejáveis como maciez e complexidade de sabor, além de conferir maior estabilidade microbiológica e, consequentemente, uma vida útil prolongada. As especificidades de cada formulação (Pão de Forma versus Brioche) influenciam a magnitude e a manifestação dessas alterações, particularmente no comportamento do pH frente à produção de ácidos.

2025-01-01T00:00:00Z Oliveira, Mariane Cardoso de https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3803 2026-04-24T04:22:35Z 2025-01-01T00:00:00Z

Capacitação de boas práticas realizada pela UERGS e a Secretaria de Desenvolvimento e Inovação de Caxias Do Sul: análise de dados Oliveira, Mariane Cardoso de Este trabalho faz uma avaliação dos Cursos de Boas Práticas na manipulação de alimentos, realizados em parceria entre a Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS) e a Prefeitura Municipal de Caxias do Sul, nos anos de 2023 e 2024. O foco principal é a análise da qualidade dos cursos, considerando aspectos estruturais, pedagógicos e o impacto na formação dos participantes, cumprindo as normativas de segurança dos alimentos vigentes. Trata-se de uma abordagem qualiquantitativa, utilizando questionários de avaliação aplicados aos participantes e análises estatísticas dos resultados. Os resultados evidenciam elevada satisfação dos participantes, com avaliações predominantes de “Ótimo” e “Muito Bom”, quer na didática dos ministrantes, nos recursos utilizados. Houve uma evolução positiva com melhoria contínua na qualidade dos cursos ao longo dos anos, com aumento de 78,74% de “Ótimo” em 2023 para 91,34% em 2024. A importância dos materiais didáticos criados pelos ministrantes: questionários, tabelas de bingo e orientações sobre lavagem de mãos, facilitaram a compreensão e aplicação prática dos conhecimentos. Outros critérios tiveram avaliações. Salienta-se o impacto dos cursos na prática profissional que foi avaliado positivamente, com aproximadamente 95% dos participantes atribuindo “Bom” ou mais. As normativas brasileiras relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, foram ressaltadas. A implementação de checklists de inspeção permitiu identificar não conformidades e os pontos críticos a serem cuidados. Ressalta-se a relevância da capacitação contínua e da avaliação sistemática das ações formativas, promovendo atualização às legislações vigentes e às demandas específicas do setor de alimentos. Para a eficácia das ações e a qualidade do ensino, recomendam avaliações de acompanhamento em prazos gradativos após a conclusão dos cursos. Sugere-se a renovação periódica dos termos de cooperação, atualização dos conteúdos, mudanças nas normas sanitárias e nas demandas do mercado. Este trabalho evidencia que a capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos realizada por instituições acadêmicas em parceria com órgãos públicos é uma excelente opção para promover ações de melhorias na higiene, segurança dos alimentos e qualidade dos serviços prestados. Os resultados alcançados demonstram a importância de investimentos em educação continuada, técnicas pedagógicas inovadoras e monitoramento constante, essenciais para a promoção da saúde pública e para o fortalecimento do setor de alimentação no Brasil.

2025-01-01T00:00:00Z Silva, Alessandra de Borba da https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3787 2026-04-24T04:22:32Z 2025-01-01T00:00:00Z

Gestão dos resíduos sólidos urbanos na Companhia de Desenvolvimento de Caxias do Sul - RS Silva, Alessandra de Borba da O presente artigo tem como principal objetivo analisar a gestão de resíduos sólidos urbanos em Caxias do Sul, conduzida pela Companhia de Desenvolvimento de Caxias do Sul (CODECA) em parceria com a Secretaria Municipal do Meio Ambiente e Sustentabilidade (SEMMAS), com ênfase na eficiência do aterro sanitário Rincão das Flores. Foram realizados estudos e visitas técnicas, com base em pesquisa documental e análise qualitativa e quantitativa do objeto de estudo. Um relatório fotográfico foi produzido para auxiliar na compreensão das etapas. A pesquisa de campo incluiu coleta de dados com colaboradores alocados no aterro, além de levantamento bibliográfico e documental. Os dados indicam que a gestão do aterro e o tratamento de efluentes vêm sendo realizados de forma adequada, sendo que os efluentes utilizados para irrigação vem sendo monitorados e encontram-se em conformidade, contribuindo para longevidade do aterro. Contudo, identificou-se a necessidade de maior conscientização da população quanto à separação correta dos resíduos orgânicos e seletivos, assim como os materiais sujeitos à logística reversa ou que possuem pontos específicos para devolução ou descarte. Conclui-se que a gestão eficiente de resíduos sólidos é de extrema importância para a promoção da sustentabilidade urbana.

2025-01-01T00:00:00Z Pacheco, Sandra Maria https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3708 2026-04-24T04:21:44Z 2024-01-01T00:00:00Z

Avaliação físico-quimica de geleias e doces cremosos comercializados em feira de Caxias de Sul/RS Pacheco, Sandra Maria As geleias e doces em pasta de frutas estão presentes na mesa da população. Com a vida contemporânea e agitada, a produção e comércio desses produtos nas diferentes escalas (industrial, artesanal, caseira). O investimento nesse tipo de produção alimentícia tem boa perspectiva de sucesso, por remeterem-se à memória afetiva e ao resgate de culturas. Tais produtos são comercializados nos mais diferentes locais: mercados, padarias, feiras, bancas, etc. O objetivo do trabalho foi avaliar os atributos físico-químicos de geleias e doces de frutas comercializados numa feira da cidade de Caxias do Sul no Rio Grande do Sul. As análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (AT) e acidez em ácido cítrico (AAC) foram realizadas de acordo com protocolos do Instituto Adolft Lutz (IAL) de análise de alimentos para duas geleias (uva e manga com maracujá) e dois doces em pasta (banana com chocolate e abóbora). A geleia de uva foi adquirida em mercado e é de uma indústria consolidada no mesmo munícipio, sua avaliação foi utilizada para comparação com os produtos da feira. Apenas o doce de abóbora não continha rótulo, os demais produtos apresentaram no rótulo o CNPJ da empresa. A lista de ingredientes estava presente na geleia de uva e no doce de banana com chocolate. Com análise dos resultados verificou-se que as geleias demostraram ser mais acidas que os doces, pois a AT das geleias de uva e manga com maracujá foram de 0,83% e 1,59%, respectivamente e dos doces 0,60 e 0,23%, banana com chocolate e abobora, respectivamente. A geleia de maracujá com manga (SST de 40 °Brix) e o doce de banana com cacau (SST de 59 °Brix) ficaram fora das limitações da legislação quanto ao valor de SST. Dessa forma destaca-se importância do controle de qualidade em produtos alimentícios que são comercializados nas diferentes formas de comércio.

2024-01-01T00:00:00Z