Ciência e Tecnologia de Alimentos (Bacharelado)

Elaboração de biscoito enriquecido com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão

2026-04-04T04:25:09Z

Elaboração de biscoito enriquecido com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão Bernardi, Ana Carolina Alves O desperdício de alimentos tem causado inúmeras preocupações, pois essa prática tem gerado um grande desequilíbrio entre produção e população, como uma alternativa para a solução deste problema surgiu o aproveitamento integral dos alimentos. O aproveitamento integral tem como princípio o aproveitamento das partes menos nobres dos alimentos que certamente seriam descartadas. Diante dessa temática, o presente estudo teve como objetivos desenvolver e avaliar a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão. Assim como, determinar as características tecnológicas desta farinha, empregar três diferentes porcentagens de substituição de farinha de trigo pela farinha mista na produção de biscoitos, assim como a intenção de compra das três formulações. Para isto, foram preparados três formulações de biscoitos, nas quais houve substituição de 10, 20 e 30% de farinha de trigo pela farinha mista produzida. A farinha mista apresentou excelente capacidade de absorção de água, de óleo, de formação de emulsão, assim como uma estabilidade de emulsão de 100% o que possibilita introduzi-la em vários produtos de interesse comercial. Quanto ao índice de aceitabilidade, ambos os tratamentos utilizando a substituição parcial de farinha de trigo pela farinha de sementes deste estudo foram considerados bem aceitos pelos julgadores, já que obtiveram valores de IA acima de 70%. Pode-se concluir também através da análise sensorial que a formulação com 30% de substituição apresentou nível mais alto em relação à perspectiva de mercado, já que obteve maiores índices de aceitabilidade e de intenção de compra quando comparado às formulações de 10 e 20 %.

Perfil descritivo otimizado e mapa de preferência interno de pão sueco adicionado de farinha da casca de moranga cabotiá

2026-04-04T04:22:33Z

Perfil descritivo otimizado e mapa de preferência interno de pão sueco adicionado de farinha da casca de moranga cabotiá Santos, Franciane Duarte dos A valorização dos resíduos provenientes de frutas e hortaliças reveste-se de grande importância, pois permite a transformação de materiais vegetais de baixo custo e alta disponibilidade em produtos de elevado valor agregado, beneficiando tanto os consumidores quanto a indústria alimentícia. Uma maneira eficaz de incorporar esses resíduos na alimentação é convertendo-os em farinha, que pode ser utilizada na formulação de diversos produtos alimentares, como pães. Contudo, para que tais produtos alcancem o mercado com sucesso, é fundamental avaliar a aceitação dos potenciais consumidores. Dessa forma, o objetivo geral foi desenvolver pão sueco com formulações enriquecida com farinha da casca de moranga cabotiá e diferenciá-las com base na construção de mapa de preferência interno. Para a elaboração dos produtos, foram produzidas as amostras Padrão e as com 10, 20 e 30% de substituição de farinha de casca de moranga cabotiá e contou com a amostra CM, marca comercialmente vendida. Os resultados concluem que a amostra C com 30% de substituição por farinha de casca de moranga foi caracterizada pelos julgadores com os atributos cor amarela, quantidade de sementes aparente, integral, odor de moranga, sabor de moranga e sabor amargo. Já as amostras A e B com 10 e 20% de adição apresentaram características semelhantes a amostra C, porém em magnitudes menores, exceto para o atributo odor de grãos, onde a amostra A se destacou e para amostra P não houve caracterização significativa. Quanto aos dados obtidos nos testes com consumidores, as amostras com mais altos escores hedônicos (≥7) foram a comercial (CM) e a elaborada com 10% de substituição por casca de moranga (A). Segundo dados observados no mapa de preferência interno, a amostra comercial é a que possui maior aceitação pelos consumidores, assim, podemos concluir que a amostra A (10%) é a que possui maior potencial mercadológico, já que ficou mais próxima da marca comercial, quando comparada às outras amostras do estudo.

Estudo de viabilidade do uso de mucilagem de quiabo na elaboração de maionese

2026-04-04T04:22:22Z

Estudo de viabilidade do uso de mucilagem de quiabo na elaboração de maionese Fortes, Paola dos Santos O quiabo (Abelmoschus esculentus) caracteriza-se como um fruto que possui elevado teor de vitaminas, fibras, proteínas e óleos presentes em suas sementes. Possui substância que pode ser extraída por diversos métodos, conhecida como mucilagem ou“baba”. Pode ser consumido de forma in natura ou cozido em diferentes preparações. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma formulação de maionese, com reduzido teor de óleo, a partir da adição de mucilagem de quiabo, bem como avaliar as suas propriedades físico-químicas. Para realização deste experimento foram utilizados quiabos da variedade Abelmoschus esculentus oriundos do comércio de Cruz Alta/RS. Os frutos foram higienizados, cortados em pequenos pedaços e colocados em imersão de água destilada na proporção1,5:1 (água: quiabo). Após a mucilagem foi desidrata e submetida a caracterização físico-química. Posteriormente, foi elaborada a maionese com a adição de 10% de mucilagem de quiabo. A maionese foi caracterizada por pH, acidez titulável, cinzas, proteínas e lipídios. Também foi realizada análise de estabilidade da emulsão. Como resultado obteve-se a mucilagem com baixo rendimento, no entanto, isso deve-se ao grau de hidratação da mucilagem. Para a maionese foi possível obter a emulsão com 10% de mucilagem, apresentando boa estabilidade e excelentes propriedades físico-químicas.

Elaboração de sorvete a partir do aproveitamento de casca de melão pele de sapo (Cucumis melo ‘Santa Claus’) enriquecido com whey protein

2026-04-04T04:21:31Z

Elaboração de sorvete a partir do aproveitamento de casca de melão pele de sapo (Cucumis melo ‘Santa Claus’) enriquecido com whey protein Brandão, Raquel O avanço contínuo da indústria alimentícia busca não apenas satisfazer as necessidades sensoriais dos consumidores, mas também, promover sua saúde e bem-estar. Nesse contexto, a utilização de subprodutos alimentares, como a casca do melão, uma fonte rica em nutrientes e compostos bioativos, ganha destaque. Apesar de seu grande potencial, a casca do melão, especialmente a variedade pele de sapo, não foi totalmente explorada na indústria. Neste sentido, o estudo teve como objetivo desenvolver e analisar sensorialmente um sorvete à base de suco extraído da casca de melão pele de sapo, enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein). A pesquisa envolveu a formulação de três tipos de sorvetes: uma formulação padrão (P), a segunda com 10% de Whey Protein (P+10%) e a terceira com 20% de Whey Protein (P+20%). A aceitação sensorial dos sorvetes foi avaliada por 50 consumidores não treinados, utilizando-se um teste cego com escala hedônica de 9 pontos, abrangendo os atributos de aparência, sabor, textura e aceitação global (OAL). Além disso, foi realizada avaliação da intenção de compra (IC) e da escala do ideal, caso o produto estivesse disponível no mercado. Os resultados obtidos por meio da análise de variância (ANOVA), com intervalo de confiança de 95% (p<0,05), indicaram que, em relação aos atributos sensoriais de aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, não houve diferenças significativas entre os grupos. A única variável com diferença estatisticamente significativa foi a intenção de compra (IC), sendo que a formulação padrão (P) e a formulação com 10% de Whey Protein (P+10%) apresentaram melhores resultados. A formulação P+20% obteve a menor intenção de compra, indicando que a adição excessiva de Whey Protein pode comprometer a aceitação do produto. Os atributos sensoriais como sabor e textura sugerem que ajustes na formulação são necessários para otimizar o produto e ampliar seu apelo no mercado. Portanto, a formulação com 10% de Whey Protein (P+10%) foi a mais apreciada pelos avaliadores em termos sensoriais, sugerindo que pequenas modificações no conteúdo de Whey Protein podem melhorar as características do sorvete sem prejudicar sua qualidade geral. A amostra com 20% de Whey Protein, por outro lado, apresentou resultados inferiores, principalmente nos aspectos de sabor e textura. Estes resultados indicam que melhorias nas características sensoriais, especialmente sabor e textura, são essenciais para o sucesso do produto no mercado, destacando a importância de ajustes graduais na formulação para garantir uma melhor aceitação.