Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Utilização de resíduos alimentares pelos consumidores: fatores motivadores de compra e uso doméstico do pó de bagaço de uva

2026-05-17T04:22:53Z

Utilização de resíduos alimentares pelos consumidores: fatores motivadores de compra e uso doméstico do pó de bagaço de uva Stochero, Nadiessa A valorização de subprodutos agroindustriais tem se consolidado como estratégia essencial para o fortalecimento da economia circular e da sustentabilidade no sistema alimentar. Nesse contexto, o bagaço de uva (BU), principal resíduo sólido do processamento de uvas, destaca-se pelo elevado teor de fibras alimentares e compostos fenólicos com reconhecida atividade antioxidante e potencial funcional. O presente trabalho teve como objetivo explorar a utilização da farinha de BU por consumidores, investigando alimentos carreadores, direcionadores de compra, percepção de preço e uso doméstico do ingrediente. Inicialmente, quatro diferentes produtos (pão de forma, biscoito, barra de cereal e pão de queijo) foram avaliados quanto à atitude do consumidor e aceitação sensorial, em testes às cegas e informados. Técnicas projetivas foram empregadas para identificar motivadores de compra e expectativa de preço. Posteriormente, realizou-se teste de uso domiciliar com aplicação do método de diário durante 30 dias, permitindo a investigação do consumo em contexto real. Ainda, foi realizada atividade de extensão universitária para explorar o uso de BU no desenvolvimento de produtos.Os resultados demonstraram que a informação sobre a presença do BU impactou positivamente a aceitação global, especialmente em produtos previamente apreciados pelos consumidores. Saúde, curiosidade e novidade emergiram como principais direcionadores de compra, e o preço médio estimado para embalagem de 100 g foi de R$ 15,88. No uso doméstico, o lanche foi o principal momento de consumo, com predominância de aplicações em preparações salgadas, evocando emoções positivas e elevada aceitação hedônica. Na extensão universitária, foi observado o engajamento dos participantes, sendo os produtos desenvolvidos mais escolhidos com combinações da BU com outros ingredientes de origem vegetal (bolos, smoothies, doces cremosos de morango). As alegações de marketing foram em linha com aspectos de saudabilidade, sendo necessário explorar melhor aspectos de sustentabilidade. Os achados do presente trabalho evidenciam que a farinha de bagaço de uva apresenta alto potencial como ingrediente eco inovador, sendo bem aceita quando associada a alimentos compatíveis com sua proposta funcional.

Utilização do verjuice para a produção de pepinos em conserva visando a redução de sal na elaboração das salmouras

2026-05-17T04:22:20Z

Utilização do verjuice para a produção de pepinos em conserva visando a redução de sal na elaboração das salmouras Lassen, Rubia Selmira A partir do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Industrializados, as indústrias alimentícias têm buscado estratégias viáveis para reduzir a concentração de sódio nos alimentos sem influenciar na qualidade sensorial dos produtos. O verjuice, suco ácido feito a partir de uvas verdes, possui potencial de aumentar a percepção do gosto salgado em alimentos, como picles, além de atuar como um acidificante alternativo ao vinagre. Neste sentido, este estudo teve como objetivo reduzir a concentração de cloreto de sódio em picles de pepino elaborado com verjuice e vinagre, bem como determinar as propriedades físico-químicas dos produtos e a concentração mínima de NaCl que deve ser adicionada nos picles sem comprometer na aceitabilidade sensorial e acarretar na rejeição pelos consumidores. Além disso, as propriedades físico-químicas dos pepinos foram avaliadas para caracterizar as amostras produzidas. Os consumidores (n=103) provaram oito pares de amostras (quatro por acidificante), comparando o controle (14 g/L de cloreto de sódio) com um dos tratamentos (0; 3,5; 7 ou 10,5 g/L de cloreto de sódio). O Limiar de Rejeição do Consumidor (LRC), o Limiar de Aceitação Comprometida (LAC) e o Limiar de Rejeição Hedônica (LRH) foram determinados. Umidade, acidez, firmeza e cor foram medidas nos picles de pepinos, enquanto acidez e turbidez foram medidas em salmouras finais. Os resultados mostraram que é possível uma maior redução de NaCl usando verjuice como acidificante (LRC=2,2 g/L) em comparação ao vinagre (LRC=3,7 g/L), sem impactar a preferência em relação ao controle. Os valores de LAC foram semelhantes para ambos os acidificantes, variando de 8,5 a 10 g/L. No entanto, os valores de LRH para pepinos em conserva com vinagre foram menores (2,0-3,1 g/L) em comparação a aqueles com verjuice (12,7-15,5 g/L), sugerindo que o vinagre permitiu uma maior redução de sal sem acarretar na rejeição sensorial. Diferenças estatísticas foram observadas para umidade e firmeza nos pepinos, quando analisados entre os acidificantes. As diferenças de cor dos pepinos e a turbidez da salmoura foram maiores em amostras à base de verjuice em comparação à base de vinagre. Mais estudos tecnológicos são necessários para encontrar formas de estabilizar a salmoura à base de verjuice a fim, de evitar essa turbidez mais acentuada. Ainda, o verjuice pode ser um acidificante alternativo viável para reduzir o sal em picles de pepino, com base nos dados obtidos na análise do Limiar de Rejeição do Consumidor, contribuindo para os esforços da indústria alimentícia na criação de produtos mais saudáveis com apelo sensorial.

Inovação com produtos da sociobiodiversidade no Vale do Taquari, RS: caracterização físico-química e análise sensorial do queijo tipo Petit Suisse com polpa de Açaí-Juçara (Euterpe edulis Mart.)

2026-05-17T04:21:44Z

Inovação com produtos da sociobiodiversidade no Vale do Taquari, RS: caracterização físico-química e análise sensorial do queijo tipo Petit Suisse com polpa de Açaí-Juçara (Euterpe edulis Mart.) Valer, Higor Alfredo Bagatini O Brasil abriga vasta riqueza biológica em seus seis biomas, por consequência há muita diversidade alimentar, estimando-se que dentre as plantas catalogadas no Brasil, cerca de 10% apresenta uma ou mais partes comestíveis O açaí-juçara (Euterpe edulis Martius), pertence à família Arecaceae, é uma espécie nativa do Bioma Mata Atlântica e ocorre em formações florestais no Vale do Taquari, RS. O petit suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias. A presente pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento de um petit suisse adicionado de polpa de açaí-juçara, a fim de obter um produto que valorize a sociobiodiversidade regional, a agricultura familiar do Vale do Taquari e que inclua características de saudabilidade. As análises físico-químicas do petit suisse de reologia (viscosidade, textura e cor) e composição, tais como: compostos fenólicos, antocianinas, acidez, pH, proteína bruta, teor de lipídeos, matéria mineral, umidade, determinação elementar (cálcio, fósforo total, magnésio, sódio e potássio), carboidratos, extrato seco e sólidos solúveis totais, ficaram dentro do esperado em comparação com os relatos de outras pesquisas e de acordo com a legislação vigente. Os testes sensoriais com 121 provadores determinaram a expectativa do petit suisse com adição de açaí-juçara, avaliando aroma, aparência, textura, sabor e aceitação global. Após realização da análise estatística usando ANOVA, teste de Tukey a (p<0,05) e análise Check-All-That-Apply (CATA), todas as amostras ficaram com nota 5 na escala hedônica de aceitação global, ou seja, correspondendo ao termo hedônico “indiferente”, não houve uma grande desaprovação e nem grande aceitação pelos consumidores. Esse dado, indica possibilidades de melhorias na formulação, porém vale ressaltar que os provadores não têm o hábito de consumir diariamente este tipo de produto, indicando uma possível falta de palatabilidade. No Teste de Tukey (p<0,05), de acordo com os dados do grupo sensorial, não houve diferença significativa entre as formulações do produto. Também foi realizada uma oficina para o 9° ano de um colégio municipal da cidade de Encantado, com propósito de divulgação dos produtos e importância da sociobiodiversidade, além de informações sobre a área de alimentos. A incorporação de ingredientes e aditivos diferenciados aos novos produtos alimentícios surge por diversas razões, tanto para o desenvolvimento de novos produtos, adição de nutrientes, ou na substituição de corantes artificiais, sendo um forte segmento para a inovação na área de alimentos. Os produtos da sociobiodiversidade reforçam a importância da continuidade de ações que fomentem, tanto na forma de investimentos diretos nos empreendimentos associativos e familiares, como nas ações de organização social e qualificação das diferentes etapas das cadeias promovidas pela extensão rural comprometida com os princípios da agroecologia, economia solidária e segurança alimentar e nutricional.

Influência dos elementos gráficos, cores e selos dos rótulos na experiência sensorial e emoções dos consumidores de queijo colonial artesanal

2026-05-17T04:21:43Z

Influência dos elementos gráficos, cores e selos dos rótulos na experiência sensorial e emoções dos consumidores de queijo colonial artesanal Reginatto, Isabelle Ghiggi Sgorla O presente trabalho avalia a influência dos elementos gráficos, cores e selos dos rótulos na experiência sensorial e emoções dos consumidores de Queijo Colonial Artesanal. Nessa pesquisa, foi realizada uma reunião inicial com um grupo focal através de plataforma do Google Meet para determinação dos elementos, cores e selos que seriam utilizados. Após, foi realizada uma análise sensorial com oito tipos diferentes de rótulos de queijos de um mesmo lote com 100 consumidores, randomizados durante a amostragem. Conforme os resultados do grupo focal, as cores sugeridas para os rótulos foram o verde e o bordô, e os elementos foram a vaca, fazenda, pasto, assim como a presença ou ausência do Selo Queijo Artesanal. Não foi observada diferença significativa para o sabor do queijo colonial artesanal entre as amostras. Para a cremosidade e aceitação do produto, foi possível observar que quando a vaca e pasto estavam presentes no rótulo de cor verde, houve resultados positivos em relação à aceitação. Para a análise de emoções, houve uma maior presença de emoções positivas, como “feliz”, “satisfeito” e “entusiasmado” para aceitação do produto. Em contrapartida, emoções como “calmo” e “tranquilo” foram relacionadas a uma menor aceitação do produto. Estes resultados evidenciam uma maior aceitação pelos consumidores de rótulos de queijo na cor verde, com Selo Queijo Artesanal e pasto, o que traz um direcionamento para laticínios no momento da elaboração de seus rótulos, além de trazer um enriquecimento para a literatura existente sobre rotulagem de queijos.