https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/178 2026-05-17T14:38:13Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/4118 Desenvolvimento e aceitação de hambúrgueres com diferentes níveis de inclusão de carne ovina Rusch, Vanessa Na cadeia produtiva de ovinos, a comercialização de ovelhas adultas para o abate apresenta desafios, devido à qualidade sensorial inferior da sua carne, quando comparada à carne oriunda de animais mais jovens. Ao mesmo tempo, as sociedades modernas têm demonstrado crescente preocupação com aspectos associados à produção e ao processamento de alimentos. Neste sentido, o hambúrguer destaca-se como um dos produtos cárneos mais consumidos atualmente, sendo valorizado pela praticidade e acessibilidade, embora os consumidores busquem produtos com melhores atributos sensoriais, como sabor, suculência e textura. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a expectativa, a percepção sensorial, a aceitação e a intenção de compra de hambúrgueres elaborados com diferentes níveis de inclusão de carne de ovelhas. Foram desenvolvidas três formulações de hambúrgueres contendo 0%, 50% e 100% de substituição da carne bovina por carne ovina, com as quais foi realizada uma análise sensorial, aplicada a 60 consumidores maiores de 18 anos habituados ao consumo de hambúrguer. Os resultados obtidos demonstraram que todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória, com destaque para o hambúrguer elaborado exclusivamente com carne ovina, que obteve os maiores índices na categoria “Definitivamente compraria”. A formulação mista (50% bovino : 50% ovino) também apresentou desempenho favorável, evidenciando boa aceitação pelos consumidores. Conclui-se que a utilização de carne de ovelhas adultas na elaboração de hambúrgueres é uma alternativa viável, capaz de agregar valor a um recurso pouco explorado, minimizar perdas na produção e disponibilizar ao consumidor um produto sensorialmente atrativo, alinhado a estratégias modernas de produtos novos no mercado de alimentos. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3920 Elaboração de biscoito enriquecido com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão Bernardi, Ana Carolina Alves O desperdício de alimentos tem causado inúmeras preocupações, pois essa prática tem gerado um grande desequilíbrio entre produção e população, como uma alternativa para a solução deste problema surgiu o aproveitamento integral dos alimentos. O aproveitamento integral tem como princípio o aproveitamento das partes menos nobres dos alimentos que certamente seriam descartadas. Diante dessa temática, o presente estudo teve como objetivos desenvolver e avaliar a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão. Assim como, determinar as características tecnológicas desta farinha, empregar três diferentes porcentagens de substituição de farinha de trigo pela farinha mista na produção de biscoitos, assim como a intenção de compra das três formulações. Para isto, foram preparados três formulações de biscoitos, nas quais houve substituição de 10, 20 e 30% de farinha de trigo pela farinha mista produzida. A farinha mista apresentou excelente capacidade de absorção de água, de óleo, de formação de emulsão, assim como uma estabilidade de emulsão de 100% o que possibilita introduzi-la em vários produtos de interesse comercial. Quanto ao índice de aceitabilidade, ambos os tratamentos utilizando a substituição parcial de farinha de trigo pela farinha de sementes deste estudo foram considerados bem aceitos pelos julgadores, já que obtiveram valores de IA acima de 70%. Pode-se concluir também através da análise sensorial que a formulação com 30% de substituição apresentou nível mais alto em relação à perspectiva de mercado, já que obteve maiores índices de aceitabilidade e de intenção de compra quando comparado às formulações de 10 e 20 %. 2019-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3667 Perfil descritivo otimizado e mapa de preferência interno de pão sueco adicionado de farinha da casca de moranga cabotiá Santos, Franciane Duarte dos A valorização dos resíduos provenientes de frutas e hortaliças reveste-se de grande importância, pois permite a transformação de materiais vegetais de baixo custo e alta disponibilidade em produtos de elevado valor agregado, beneficiando tanto os consumidores quanto a indústria alimentícia. Uma maneira eficaz de incorporar esses resíduos na alimentação é convertendo-os em farinha, que pode ser utilizada na formulação de diversos produtos alimentares, como pães. Contudo, para que tais produtos alcancem o mercado com sucesso, é fundamental avaliar a aceitação dos potenciais consumidores. Dessa forma, o objetivo geral foi desenvolver pão sueco com formulações enriquecida com farinha da casca de moranga cabotiá e diferenciá-las com base na construção de mapa de preferência interno. Para a elaboração dos produtos, foram produzidas as amostras Padrão e as com 10, 20 e 30% de substituição de farinha de casca de moranga cabotiá e contou com a amostra CM, marca comercialmente vendida. Os resultados concluem que a amostra C com 30% de substituição por farinha de casca de moranga foi caracterizada pelos julgadores com os atributos cor amarela, quantidade de sementes aparente, integral, odor de moranga, sabor de moranga e sabor amargo. Já as amostras A e B com 10 e 20% de adição apresentaram características semelhantes a amostra C, porém em magnitudes menores, exceto para o atributo odor de grãos, onde a amostra A se destacou e para amostra P não houve caracterização significativa. Quanto aos dados obtidos nos testes com consumidores, as amostras com mais altos escores hedônicos (≥7) foram a comercial (CM) e a elaborada com 10% de substituição por casca de moranga (A). Segundo dados observados no mapa de preferência interno, a amostra comercial é a que possui maior aceitação pelos consumidores, assim, podemos concluir que a amostra A (10%) é a que possui maior potencial mercadológico, já que ficou mais próxima da marca comercial, quando comparada às outras amostras do estudo. 2024-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3646 Estudo de viabilidade do uso de mucilagem de quiabo na elaboração de maionese Fortes, Paola dos Santos O quiabo (Abelmoschus esculentus) caracteriza-se como um fruto que possui elevado teor de vitaminas, fibras, proteínas e óleos presentes em suas sementes. Possui substância que pode ser extraída por diversos métodos, conhecida como mucilagem ou“baba”. Pode ser consumido de forma in natura ou cozido em diferentes preparações. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma formulação de maionese, com reduzido teor de óleo, a partir da adição de mucilagem de quiabo, bem como avaliar as suas propriedades físico-químicas. Para realização deste experimento foram utilizados quiabos da variedade Abelmoschus esculentus oriundos do comércio de Cruz Alta/RS. Os frutos foram higienizados, cortados em pequenos pedaços e colocados em imersão de água destilada na proporção1,5:1 (água: quiabo). Após a mucilagem foi desidrata e submetida a caracterização físico-química. Posteriormente, foi elaborada a maionese com a adição de 10% de mucilagem de quiabo. A maionese foi caracterizada por pH, acidez titulável, cinzas, proteínas e lipídios. Também foi realizada análise de estabilidade da emulsão. Como resultado obteve-se a mucilagem com baixo rendimento, no entanto, isso deve-se ao grau de hidratação da mucilagem. Para a maionese foi possível obter a emulsão com 10% de mucilagem, apresentando boa estabilidade e excelentes propriedades físico-químicas. 2024-01-01T00:00:00Z