Trabalhos de Conclusão (TCC) de Graduação: Monografia
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/179
2024-03-28T09:58:51ZCaracterísticas da carcaça de suínos abatidos em um frigorífico comercial no Rio Grande do Sul
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2973
Características da carcaça de suínos abatidos em um frigorífico comercial no Rio Grande do Sul
Ferrão, Gabriela dos Santos
Em busca de melhorias na produtividade, tornando a espécie mais eficiente e atendendo exigências da população por carnes mais magras, macias e suculentas, os produtores de suínos desenvolveram animais com um menor teor de gordura, maior ganho em músculos e com rendimento de carcaça adequado. Neste sentido, este estudo teve por objetivo avaliar as características de carcaça de suínos abatidos em um frigorifico comercial no Rio Grande do Sul. Foram realizadas medições na carcaça de seis animais escolhidos ao acaso na linha de abate, sendo três suínos machos (M) e três fêmeas (F), em que foram feitas as avaliações. O estudo foi conduzido em condições normais, conforme normas oficiais do Sistema de Inspeção Federal, sem modificações no manejo ou tecnologia de abate, seguindo de acordo com as normas estabelecidas pela Portaria n.711/1995 do Mapa sendo que, após o abate, as carcaças foram resfriadas entre 1 e 4oC, conforme exigências legais. Foi avaliado inicialmente peso vivo ao abate (PVA), peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), quebra ao resfriamento (QR), rendimento de carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF) e índice de quebra ao resfriamento (IQR). Posteriormente, foram quantificados os pesos absolutos (Kg) e rendimentos (%) dos cortes comerciais pernil, paleta, costela, carré, copa, filezinho, unto, pés e rabo, cabeça e aparas, em relação à carcaça fria dos animais. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação das médias feita através do teste T, ao nível de 5% de significância. As características quantitativas de carcaça e rendimento dos cortes comerciais de suínos machos e fêmeas, avaliados neste estudo, não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) em função do sexo dos animais abatidos. Entretanto, verificou-se que as fêmeas abatidas apresentaram uma maior proporção de unto (P<0,05) do que os machos, sendo este um indicativo de que carcaças de fêmeas com peso de abate elevado apresentem maior estado de engorduramento, sugerindo o uso de sua carne para a produção de derivados e não para o consumo in natura.
2020-01-01T00:00:00ZAvaliação sensorial de queijo maturado com adição de especiarias
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2925
Avaliação sensorial de queijo maturado com adição de especiarias
Perius, Juliana
O queijo é um alimento amplamente consumido em todo o mundo, tanto pelos seus benefícios nutricionais quanto pelo sabor, e suas formulações são cada vez mais variadas. O presente trabalho avaliou as características físico-químicas, sensoriais e a intenção de compra de três formulações de queijo maturado com adição de diferentes concentrações de especiarias. Foram utilizadas nozes, alho, manjericão e cominho e incorporou-se à massa em níveis de 5%, 10% e 15% da mistura desses condimentos. A amostra com 5% de especiarias apresentou teor de umidade de 47,08%, acidez em ácido lático 1,20% e pH 7,01. A amostra com 10% de adição à massa, teve resultados de 47,51% de umidade, acidez 1,56% e pH 6,87, e a amostra com concentração de 15% apresentou umidade de 51,14%, acidez 1,40% e pH 6,91. A análise sensorial foi realizada usando-se o teste de ordenação por preferência, sendo que a amostra preferida pela maioria dos julgadores foi a amostra com 5% de adição de especiarias, e a pesquisa de intenção de compra revelou boa aceitação das três formulações. A análise dos dados demonstrou que estatisticamente não houve diferença significativa entre as amostras.
2019-01-01T00:00:00ZDeterminação das atividades tecnológicas da farinha de ervilha com aplicação e aceitabilidade em molho tipo maionese
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2923
Determinação das atividades tecnológicas da farinha de ervilha com aplicação e aceitabilidade em molho tipo maionese
Hermes, Rafaela
A demanda por alimentos saudáveis está fazendo com que a indústria busque novos ingredientes para serem incorporados aos produtos. A farinha de ervilha contém elevadas quantidades de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, sendo viável para enriquecer produtos alimentícios. Através das características funcionais da farinha, é possível melhorar a manipulação, os atributos sensoriais e o rendimento do produto no qual for aplicada. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma emulsão do tipo maionese, utilizando farinha de ervilha em substituição parcial e total do óleo, bem como determinar as propriedades tecnológicas dessa farinha, avaliando a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra das diferentes formulações. Para isto, foram utilizadas as formulações F1 sem adição de óleo e adição de 150g de farinha de ervilha, F2 com 25 mL de óleo e 150g de farinha de ervilha e a maionese tradicional com 130 mL de óleo e sem adição de farinha de ervilha. Como resultados obteve-se valores satisfatórios em relação à outras farinhas apresentadas na literatura, de absorção de água e óleo, e de capacidade de emulsão, fatores essenciais para o desenvolvimento da maionese. A capacidade de formação de gel manifestou-se na menor concentração da farinha, o que gerou sustentação ao produto. Quanto ao teste de aceitabilidade, foram observadas diferenças entre a maionese tradicional e às formulações com adição de farinha de ervilha. Ressalta-se ainda que os molhos do tipo maionese com farinha de ervilha apresentaram índices de aceitabilidade considerados satisfatórios, 77,31% para a formulação 1 e 78,24% para a formulação 2. Assim, a substituição parcial ou total do óleo em molho tipo maionese pela farinha de ervilha demonstra ser uma ótima alternativa, caracterizando um produto de elevado teor proteico e baixo em gorduras, além de ser aceita sensorialmente.
2020-01-01T00:00:00ZProdução de farinha funcional a partir de cascas e albedos de frutos para aplicação em alimentos
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2922
Produção de farinha funcional a partir de cascas e albedos de frutos para aplicação em alimentos
Maffei, Ananaíra
Indústrias alimentícias buscam se aperfeiçoar cada vez mais para manter as qualidades nutritivas e sensoriais dos alimentos, devido à busca do consumidor por uma alimentação saudável e funcional. Outra preocupação é o aproveitamento de subprodutos, que são descartados sem aplicação, gerando um grande acúmulo de lixo orgânico, tendo como alternativa a utilização em farinhas, por exemplo. Devido a estas preocupações, o objetivo deste estudo foi desenvolver uma farinha funcional a base de cascas e albedos de maracujá e bergamota para substituição parcial da farinha de trigo em bolinhos tipo muffins. O estudo foi desenvolvido no laboratório de alimentos da UERGS – Unidade de Cruz Alta, onde se realizou secagem das cascas e albedos do maracujá e bergamota a 130ºC, em forno elétrico e airfryer. As farinhas foram submetidas a análises de acidez (0,63 e 0,75), pH (4,22 e 4,40), umidade (12,14 ± 0,40 e 11,13 ± 0,10), lipídios (0,97± 0,01 e 0,97± 0,01), fibra bruta (17,37± 0,90 e 15,19± 0,00), para verificação da qualidade. Os bolinhos tipo muffins (chocolate e inglês) elaborados com diferentes concentrações de farinhas (5%, 15% e 30%), e submetidos a análise sensorial através de um teste afetivo de escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra através de escala com 5 pontos, onde resultou na aceitação dos muffins com 5% da farinha funcional. Portanto, comprovou-se aceitação do produto formulado e a qualidade da farinha produzida, tornando-se uma forma de redução de resíduos orgânicos, mostrando-se uma boa opção de complemento em uma dieta alimentar.
2019-01-01T00:00:00Z