https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/203 2026-06-06T15:57:51Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/4128 Otimização do processo e implementação de propagação de duas etapas na produção de levedura cervejeira Tech, Bárbara Iegli O mercado cervejeiro tem enfrentado retração e mudanças no perfil de consumo, exigindo a otimização de processos que reduzam custos sem comprometer a qualidade do produto final. Nesse contexto, a propagação de leveduras é uma etapa estratégica na qual é possível reduzir a quantidade de inóculo inicial aumentando o rendimento de biomassa. Este estudo teve como objetivo parametrizar condições de cultivo e implementar uma segunda etapa de propagação em escala industrial da levedura Saccharomyces pastorianus, avaliando seus impactos no desempenho fermentativo e no perfil de compostos voláteis da cerveja produzida. A metodologia baseou-se na otimização integrada dos principais parâmetros de propagação, seguida da avaliação da biomassa, do perfil de fermentação primária e da análise de compostos voláteis. Os resultados indicaram produção final de biomassa de 8,8x10¹³ células, que em comparação com a quantidade inicial inoculada representa um aumento de 12 vezes. A biomassa propagada apresentou viabilidade de 98,6% e vitalidade de 2,6 AP, além de atenuação completa em 6 dias. O resultado das análises referentes ao perfil de compostos voláteis da cerveja de primeira geração mostrou não haver diferença significativa em comparação à cerveja controle em um nível de significância de 5%. Conclui-se que a estratégia proposta possui alta aplicabilidade industrial aumentando o rendimento de biomassa e reduzindo o tempo de propagação sem afetar negativamente a qualidade fermentativa e sensorial da cerveja. 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/4117 Utilização de resíduos alimentares pelos consumidores: fatores motivadores de compra e uso doméstico do pó de bagaço de uva Stochero, Nadiessa A valorização de subprodutos agroindustriais tem se consolidado como estratégia essencial para o fortalecimento da economia circular e da sustentabilidade no sistema alimentar. Nesse contexto, o bagaço de uva (BU), principal resíduo sólido do processamento de uvas, destaca-se pelo elevado teor de fibras alimentares e compostos fenólicos com reconhecida atividade antioxidante e potencial funcional. O presente trabalho teve como objetivo explorar a utilização da farinha de BU por consumidores, investigando alimentos carreadores, direcionadores de compra, percepção de preço e uso doméstico do ingrediente. Inicialmente, quatro diferentes produtos (pão de forma, biscoito, barra de cereal e pão de queijo) foram avaliados quanto à atitude do consumidor e aceitação sensorial, em testes às cegas e informados. Técnicas projetivas foram empregadas para identificar motivadores de compra e expectativa de preço. Posteriormente, realizou-se teste de uso domiciliar com aplicação do método de diário durante 30 dias, permitindo a investigação do consumo em contexto real. Ainda, foi realizada atividade de extensão universitária para explorar o uso de BU no desenvolvimento de produtos.Os resultados demonstraram que a informação sobre a presença do BU impactou positivamente a aceitação global, especialmente em produtos previamente apreciados pelos consumidores. Saúde, curiosidade e novidade emergiram como principais direcionadores de compra, e o preço médio estimado para embalagem de 100 g foi de R$ 15,88. No uso doméstico, o lanche foi o principal momento de consumo, com predominância de aplicações em preparações salgadas, evocando emoções positivas e elevada aceitação hedônica. Na extensão universitária, foi observado o engajamento dos participantes, sendo os produtos desenvolvidos mais escolhidos com combinações da BU com outros ingredientes de origem vegetal (bolos, smoothies, doces cremosos de morango). As alegações de marketing foram em linha com aspectos de saudabilidade, sendo necessário explorar melhor aspectos de sustentabilidade. Os achados do presente trabalho evidenciam que a farinha de bagaço de uva apresenta alto potencial como ingrediente eco inovador, sendo bem aceita quando associada a alimentos compatíveis com sua proposta funcional. 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/4050 Utilização do verjuice para a produção de pepinos em conserva visando a redução de sal na elaboração das salmouras Lassen, Rubia Selmira A partir do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Industrializados, as indústrias alimentícias têm buscado estratégias viáveis para reduzir a concentração de sódio nos alimentos sem influenciar na qualidade sensorial dos produtos. O verjuice, suco ácido feito a partir de uvas verdes, possui potencial de aumentar a percepção do gosto salgado em alimentos, como picles, além de atuar como um acidificante alternativo ao vinagre. Neste sentido, este estudo teve como objetivo reduzir a concentração de cloreto de sódio em picles de pepino elaborado com verjuice e vinagre, bem como determinar as propriedades físico-químicas dos produtos e a concentração mínima de NaCl que deve ser adicionada nos picles sem comprometer na aceitabilidade sensorial e acarretar na rejeição pelos consumidores. Além disso, as propriedades físico-químicas dos pepinos foram avaliadas para caracterizar as amostras produzidas. Os consumidores (n=103) provaram oito pares de amostras (quatro por acidificante), comparando o controle (14 g/L de cloreto de sódio) com um dos tratamentos (0; 3,5; 7 ou 10,5 g/L de cloreto de sódio). O Limiar de Rejeição do Consumidor (LRC), o Limiar de Aceitação Comprometida (LAC) e o Limiar de Rejeição Hedônica (LRH) foram determinados. Umidade, acidez, firmeza e cor foram medidas nos picles de pepinos, enquanto acidez e turbidez foram medidas em salmouras finais. Os resultados mostraram que é possível uma maior redução de NaCl usando verjuice como acidificante (LRC=2,2 g/L) em comparação ao vinagre (LRC=3,7 g/L), sem impactar a preferência em relação ao controle. Os valores de LAC foram semelhantes para ambos os acidificantes, variando de 8,5 a 10 g/L. No entanto, os valores de LRH para pepinos em conserva com vinagre foram menores (2,0-3,1 g/L) em comparação a aqueles com verjuice (12,7-15,5 g/L), sugerindo que o vinagre permitiu uma maior redução de sal sem acarretar na rejeição sensorial. Diferenças estatísticas foram observadas para umidade e firmeza nos pepinos, quando analisados entre os acidificantes. As diferenças de cor dos pepinos e a turbidez da salmoura foram maiores em amostras à base de verjuice em comparação à base de vinagre. Mais estudos tecnológicos são necessários para encontrar formas de estabilizar a salmoura à base de verjuice a fim, de evitar essa turbidez mais acentuada. Ainda, o verjuice pode ser um acidificante alternativo viável para reduzir o sal em picles de pepino, com base nos dados obtidos na análise do Limiar de Rejeição do Consumidor, contribuindo para os esforços da indústria alimentícia na criação de produtos mais saudáveis com apelo sensorial. 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3997 A ocorrência de absenteísmo a partir de atestados médicos em uma empresa de frigorífico de suínos: análise das causas e impactos Cristo, Camila Eduarda Pires de Estado do Rio Grande do Sul, Brasil, buscando compreender suas causas e impactos sobre o setor de industrialização. O estudo adotou metodologia de abordagem quali-quantitativa, de caráter exploratória e descritiva, fundamentada na análise documental de 106 atestados médicos emitidos durante o mês de março de 2025, bem como na aplicação de questionários a funcionários e na realização de entrevista com supervisor. Os dados foram organizados em planilhas e analisados por meio de triangulação metodológica, permitindo o cruzamento entre as evidências quantitativas e percepções qualitativas. Os resultados indicaram maior incidência de afastamentos nos setores de “Embutimento”, “Linha de Produtos Prontos ou Semi-prontos” e “Presuntaria”, cujas atividades envolvem movimentos repetitivos, exposição contínua ao frio e esforço físico intenso. Entre os CIDs registrados, destacou-se o Z000 (exame médico geral), além de diagnósticos relacionados a dores musculoesqueléticas e problemas respiratórios. As percepções dos funcionários revelaram que a baixa temperatura ambiental foi mencionada como fator recorrente de desconforto, e a ergonomia foi avaliada majoritariamente como regular. Embora se perceba satisfação com as atividades desempenhadas, parte dos trabalhadores relatou pouca motivação para permanecer na empresa a médio e longo prazo. Conclui-se que o absenteísmo não deve ser compreendido apenas como indicador operacional de perda de produtividade, mas como indicador das condições de trabalho e das práticas de gestão adotadas. O fortalecimento do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), aliado a melhorias ergonômicas, campanhas educativas e políticas de valorização dos trabalhadores, mostra-se essencial para reduzir afastamentos, promover qualidade de vida e contribuir para a sustentabilidade organizacional. 2025-01-01T00:00:00Z