Ciência e Tecnologia de Alimentos (Bacharelado)

Avaliação do efeito de rotulagem com alegações sobre o uso de inteligência artificial no desenvolvimento de chocolates

2025-01-01T00:00:00Z

Avaliação do efeito de rotulagem com alegações sobre o uso de inteligência artificial no desenvolvimento de chocolates Berá, Eduarda Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e de rotulagem de nove marcas de natas comercializadas na cidade de Lajeado, RS. As amostras foram analisadas quanto aos teores de gordura, acidez, pH e presença de peróxido, bem como, submetidas a testes microbiológicos para detecção de microrganismos indicadores e patogênicos. Os resultados revelaram que sete das nove amostras estavam em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação vigente, enquanto duas apresentaram não conformidades relevantes, como teor de gordura abaixo do mínimo exigido, presença de peróxidos e elevada contagem de microrganismos mesófilos. A análise da rotulagem evidenciou que todas as amostras excederam o limite de gordura saturada, que para tanto, exige a presença da lupa de advertência “ALTO EM GORDURA SATURADA", sendo que uma delas não apresentou o selo obrigatório. Esses achados reforçam a importância da aplicação rigorosa das Boas Práticas de Fabricação e da fiscalização sanitária, visando garantir a segurança e a padronização dos produtos lácteos ofertados aos consumidores.

Avaliação do efeito de rotulagem com alegações sobre o uso de inteligência artificial no desenvolvimento de chocolates

2025-01-01T00:00:00Z

Avaliação do efeito de rotulagem com alegações sobre o uso de inteligência artificial no desenvolvimento de chocolates Chaves, Alexandre Antonio Chocolate é um dos produtos mais populares do mundo e o desenvolvimento desses produtos se mostra um desafio para a diferenciação de uma empresa no mercado. O uso de inteligência artificial é uma grande tendência em todas as áreas, porém ainda é um recurso pouco explorado na área de alimentos. Utilizar alegações por meio de logotipos e logomarcas no rótulo frontal de alimentos é uma prática eficiente para a interlocução entre empresas e consumidores, sendo uma ferramenta importante para avaliar como o consumidor percebe e reage a inovações utilizadas no desenvolvimento de produtos. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da alegação do uso de inteligência artificial no desenvolvimento de chocolates por parte de consumidores brasileiros. A pesquisa foi realizada com 107 participantes, os quais avaliaram seis embalagens fictícias de chocolates, variando entre chocolates tradicionais, com açaí e nibs caramel flor sal e pimenta, com ou sem a alegação "desenvolvido por inteligência artificial". Foram mensuradas a aceitação global, percepção de saudabilidade, sustentabilidade, nível de processamento e emoções evocadas, complementadas pela técnica projetiva de associação de palavras. Os resultados indicaram que a menção ao uso de IA na rotulagem não alterou significativamente a aceitação dos chocolates, salvo em combinações de sabores mais ousados, nas quais houve menor aceitação. Também não foram observadas diferenças relevantes na percepção de saudabilidade, sustentabilidade e industrialização, com destaque positivo para os produtos com ingredientes amazônicos. Em relação às emoções evocadas, a maioria não sofreu variação, embora sentimentos positivos tenham sido menos associados aos produtos com IA, enquanto algumas emoções negativas apresentaram maior frequência. Assim, a menção à IA não impactou substancialmente a aceitação, mas pode influenciar algumas reações emocionais, indicando a necessidade de estudos futuros.

Aplicação de boas práticas em refeitório de uma empresa de grande porte no Vale dos Sinos como método de prevenção de doenças transmitidas por alimentos

2023-01-01T00:00:00Z

Aplicação de boas práticas em refeitório de uma empresa de grande porte no Vale dos Sinos como método de prevenção de doenças transmitidas por alimentos Dieter, Laura Maldaner As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são um problema de saúde pública significativo em todo o mundo, afetando milhões de pessoas a cada ano. Os restaurantes empresariais possuem um papel essencial no fornecimento de alimentação para muitas pessoas todos os dias, tornando-se um ambiente propício para a disseminação de DTAs. Além dos riscos para a saúde, a ocorrência de surtos em tais estabelecimentos pode ter um impacto expressivo na produtividade dos trabalhadores e, consequentemente, nos resultados da empresa. A implementação de Boas Práticas de Alimentação (BPF) é essencial para minimizar o risco de contaminação alimentar, principalmente em estabelecimentos que servem muitas pessoas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar se uma empresa de grande porte localizada no Vale dos Sinos, Rio Grande do Sul, segue as Boas Práticas regulamentadoras estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Secretaria de Saúde do estado do Rio Grande do Sul, a fim de garantir a qualidade dos alimentos produzidos e ofertados aos seus funcionários, minimizando riscos de DTAs. Para a coleta de dados, a lista de verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Portaria Nº 78 de 30 de janeiro de 2009 da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul foi aplicada com o auxílio da nutricionista responsável pelo refeitório e pelo assistente de nutrição. 152 pontos de verificação divididos em 12 categorias foram avaliados a partir de 3 critérios: Sim, Não, Não Aplicável (NA*). O estudo revelou que o restaurante empresarial alcançou uma conformidade de 96% com os requisitos da Portaria nº 78 de 2009, enquadrando-se no Grupo 1 segundo a RDC nº 275 de 2002. As categorias individuais demonstraram bom desempenho, com 11 delas classificadas no Grupo 1, sendo 8 com 100% de adequação. No entanto, uma categoria obteve uma taxa de 71% de conformidade, sendo enquadrada no Grupo 2. Os critérios avaliados como “não conformes” foram transcritos e apresentados para os responsáveis, de modo a proporcionar um planejamento de ações corretivas.

Desenvolvimento de bolo à base de casca de banana e análise Sensorial com consumidor

2023-01-01T00:00:00Z

Desenvolvimento de bolo à base de casca de banana e análise Sensorial com consumidor Zandanotto, Caroline O desperdício de alimentos representa um grande desafio global, pois resulta na geração significativa de resíduos orgânicos e acarreta impactos nos âmbitos ambiental, social e econômico. As frutas e vegetais são alguns exemplos de que suas cascas são descartadas, embora contenham concentrações significativas de nutrientes essenciais para o ser humano. Dessa forma, as pessoas buscam ações sustentáveis para diminuir essa perda, sendo o aproveitamento integral uma das medidas mais executadas, onde o alimento é utilizado em sua totalidade. Levando em conta esses aspectos, o objetivo desse trabalho foi utilizar a banana integralmente em uma formulação de bolo e analisar através de análise sensorial com consumidor, a aceitação, a saudabilidade, a sustentabilidade, a inovatividade e as emoções evocadas ao consumirem as três amostras (bolo com banana, bolo com casca de banana e bolo com farinha de casca de banana), comparando o efeito da informação do produto. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que não houve diferença significativa (p<0,05) na aceitação das amostras, a saudabilidade e sustentabilidade aumentou quando foi informado da adição de casca de banana no bolo e os voluntários constataram as três amostras como inovadoras. As emoções evocadas que tiveram diferença significativa (p>0,05) entre as amostras foram “alegre”, “ansioso”, “bem-humorado” e “divertido”. Concluindo assim, que o uso de partes não convencionais em receitas tradicionais pode ser uma possibilidade para diminuir o desperdício alimentar, além de serem uma ótima fonte alternativa de nutrientes para as pessoas.