Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Utilização do verjuice para a produção de pepinos em conserva visando a redução de sal na elaboração das salmouras

2025-01-01T00:00:00Z

Utilização do verjuice para a produção de pepinos em conserva visando a redução de sal na elaboração das salmouras Lassen, Rubia Selmira A partir do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Industrializados, as indústrias alimentícias têm buscado estratégias viáveis para reduzir a concentração de sódio nos alimentos sem influenciar na qualidade sensorial dos produtos. O verjuice, suco ácido feito a partir de uvas verdes, possui potencial de aumentar a percepção do gosto salgado em alimentos, como picles, além de atuar como um acidificante alternativo ao vinagre. Neste sentido, este estudo teve como objetivo reduzir a concentração de cloreto de sódio em picles de pepino elaborado com verjuice e vinagre, bem como determinar as propriedades físico-químicas dos produtos e a concentração mínima de NaCl que deve ser adicionada nos picles sem comprometer na aceitabilidade sensorial e acarretar na rejeição pelos consumidores. Além disso, as propriedades físico-químicas dos pepinos foram avaliadas para caracterizar as amostras produzidas. Os consumidores (n=103) provaram oito pares de amostras (quatro por acidificante), comparando o controle (14 g/L de cloreto de sódio) com um dos tratamentos (0; 3,5; 7 ou 10,5 g/L de cloreto de sódio). O Limiar de Rejeição do Consumidor (LRC), o Limiar de Aceitação Comprometida (LAC) e o Limiar de Rejeição Hedônica (LRH) foram determinados. Umidade, acidez, firmeza e cor foram medidas nos picles de pepinos, enquanto acidez e turbidez foram medidas em salmouras finais. Os resultados mostraram que é possível uma maior redução de NaCl usando verjuice como acidificante (LRC=2,2 g/L) em comparação ao vinagre (LRC=3,7 g/L), sem impactar a preferência em relação ao controle. Os valores de LAC foram semelhantes para ambos os acidificantes, variando de 8,5 a 10 g/L. No entanto, os valores de LRH para pepinos em conserva com vinagre foram menores (2,0-3,1 g/L) em comparação a aqueles com verjuice (12,7-15,5 g/L), sugerindo que o vinagre permitiu uma maior redução de sal sem acarretar na rejeição sensorial. Diferenças estatísticas foram observadas para umidade e firmeza nos pepinos, quando analisados entre os acidificantes. As diferenças de cor dos pepinos e a turbidez da salmoura foram maiores em amostras à base de verjuice em comparação à base de vinagre. Mais estudos tecnológicos são necessários para encontrar formas de estabilizar a salmoura à base de verjuice a fim, de evitar essa turbidez mais acentuada. Ainda, o verjuice pode ser um acidificante alternativo viável para reduzir o sal em picles de pepino, com base nos dados obtidos na análise do Limiar de Rejeição do Consumidor, contribuindo para os esforços da indústria alimentícia na criação de produtos mais saudáveis com apelo sensorial.

Inovação com produtos da sociobiodiversidade no Vale do Taquari, RS: caracterização físico-química e análise sensorial do queijo tipo Petit Suisse com polpa de Açaí-Juçara (Euterpe edulis Mart.)

2025-01-01T00:00:00Z

Inovação com produtos da sociobiodiversidade no Vale do Taquari, RS: caracterização físico-química e análise sensorial do queijo tipo Petit Suisse com polpa de Açaí-Juçara (Euterpe edulis Mart.) Valer, Higor Alfredo Bagatini O Brasil abriga vasta riqueza biológica em seus seis biomas, por consequência há muita diversidade alimentar, estimando-se que dentre as plantas catalogadas no Brasil, cerca de 10% apresenta uma ou mais partes comestíveis O açaí-juçara (Euterpe edulis Martius), pertence à família Arecaceae, é uma espécie nativa do Bioma Mata Atlântica e ocorre em formações florestais no Vale do Taquari, RS. O petit suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias. A presente pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento de um petit suisse adicionado de polpa de açaí-juçara, a fim de obter um produto que valorize a sociobiodiversidade regional, a agricultura familiar do Vale do Taquari e que inclua características de saudabilidade. As análises físico-químicas do petit suisse de reologia (viscosidade, textura e cor) e composição, tais como: compostos fenólicos, antocianinas, acidez, pH, proteína bruta, teor de lipídeos, matéria mineral, umidade, determinação elementar (cálcio, fósforo total, magnésio, sódio e potássio), carboidratos, extrato seco e sólidos solúveis totais, ficaram dentro do esperado em comparação com os relatos de outras pesquisas e de acordo com a legislação vigente. Os testes sensoriais com 121 provadores determinaram a expectativa do petit suisse com adição de açaí-juçara, avaliando aroma, aparência, textura, sabor e aceitação global. Após realização da análise estatística usando ANOVA, teste de Tukey a (p<0,05) e análise Check-All-That-Apply (CATA), todas as amostras ficaram com nota 5 na escala hedônica de aceitação global, ou seja, correspondendo ao termo hedônico “indiferente”, não houve uma grande desaprovação e nem grande aceitação pelos consumidores. Esse dado, indica possibilidades de melhorias na formulação, porém vale ressaltar que os provadores não têm o hábito de consumir diariamente este tipo de produto, indicando uma possível falta de palatabilidade. No Teste de Tukey (p<0,05), de acordo com os dados do grupo sensorial, não houve diferença significativa entre as formulações do produto. Também foi realizada uma oficina para o 9° ano de um colégio municipal da cidade de Encantado, com propósito de divulgação dos produtos e importância da sociobiodiversidade, além de informações sobre a área de alimentos. A incorporação de ingredientes e aditivos diferenciados aos novos produtos alimentícios surge por diversas razões, tanto para o desenvolvimento de novos produtos, adição de nutrientes, ou na substituição de corantes artificiais, sendo um forte segmento para a inovação na área de alimentos. Os produtos da sociobiodiversidade reforçam a importância da continuidade de ações que fomentem, tanto na forma de investimentos diretos nos empreendimentos associativos e familiares, como nas ações de organização social e qualificação das diferentes etapas das cadeias promovidas pela extensão rural comprometida com os princípios da agroecologia, economia solidária e segurança alimentar e nutricional.

Influência dos elementos gráficos, cores e selos dos rótulos na experiência sensorial e emoções dos consumidores de queijo colonial artesanal

2025-01-01T00:00:00Z

Influência dos elementos gráficos, cores e selos dos rótulos na experiência sensorial e emoções dos consumidores de queijo colonial artesanal Reginatto, Isabelle Ghiggi Sgorla O presente trabalho avalia a influência dos elementos gráficos, cores e selos dos rótulos na experiência sensorial e emoções dos consumidores de Queijo Colonial Artesanal. Nessa pesquisa, foi realizada uma reunião inicial com um grupo focal através de plataforma do Google Meet para determinação dos elementos, cores e selos que seriam utilizados. Após, foi realizada uma análise sensorial com oito tipos diferentes de rótulos de queijos de um mesmo lote com 100 consumidores, randomizados durante a amostragem. Conforme os resultados do grupo focal, as cores sugeridas para os rótulos foram o verde e o bordô, e os elementos foram a vaca, fazenda, pasto, assim como a presença ou ausência do Selo Queijo Artesanal. Não foi observada diferença significativa para o sabor do queijo colonial artesanal entre as amostras. Para a cremosidade e aceitação do produto, foi possível observar que quando a vaca e pasto estavam presentes no rótulo de cor verde, houve resultados positivos em relação à aceitação. Para a análise de emoções, houve uma maior presença de emoções positivas, como “feliz”, “satisfeito” e “entusiasmado” para aceitação do produto. Em contrapartida, emoções como “calmo” e “tranquilo” foram relacionadas a uma menor aceitação do produto. Estes resultados evidenciam uma maior aceitação pelos consumidores de rótulos de queijo na cor verde, com Selo Queijo Artesanal e pasto, o que traz um direcionamento para laticínios no momento da elaboração de seus rótulos, além de trazer um enriquecimento para a literatura existente sobre rotulagem de queijos.

Old But Gold: cerveja com pão dormido

2025-01-01T00:00:00Z

Old But Gold: cerveja com pão dormido Dall´Acua, Katry A cerveja é uma bebida fermentada, com origem por volta do ano 5.000 a.C, e usada como moeda troca e oferenda aos deuses. Com passar dos anos, passou a ser elaborada de diferentes formas conforme a cultura e a tradição de cada povo. Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais apresentou um crescimento significativo, devido à busca dos consumidores por produtos diferenciados, em sabores, aromas, com sustentabilidade e menor impacto ambiental. Além disso, sabe-se que a comercialização de alimentos com apelos sustentáveis é uma tendência na área de alimentos e bebidas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi reutilizar o pão francês sobrado, para elaborar uma cerveja artesanal, e avaliar suas características sensoriais e físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações - controle (sem adição de pão sobrado), BB1 (com adição de 8,5% de pão sobrado), BB2 (adição de 22% de pão sobrado) e BB3 (adição de 30% de pão sobrado). Análises do teor de ácido acético, ácido lático, glicerol, glicose e maltose foram realizadas nas cervejas prontas e no mosto . Acidez, pH, turbidez, cor, etanol e compostos voláteis foram analisados na cerveja pronta. A análise sensorial da bebida foi realizada por um painel treinado da cervejaria Imigração composto por 10 pessoas a fim de avaliar os atributos sensoriais através de uma análise descritiva (AD). Os resultados mostraram que nas análises de glicose e maltose no mosto resfriado (após fervura) a amostra controle apresentou maior concentração. Já na cerveja pronta os valores de acidez, glicerol, glicose e maltose não apresentaram diferença significativa entre o controle e as cervejas com adição de pão. Os compostos voláteis foram encontrados em maior quantidade nas cervejas controle quando comparadas as cervejas com adição de pão. Por outro lado, na análise sensorial, os atributos formação de espuma, gosto de cravo, ácido, doce, refrescante, amargo e banana, aroma de cravo, malte, floral e banana, e o sabor residual apontado pelo painel treinado foram iguais entre o controle e a cerveja com 30% de pão sobrado e sem flocos de trigo. Portanto, a utilização de pão sobrado se torna uma alternativa viável para o desenvolvimento de um novo produto e reaproveitamento alimentos, possibilitando a economia circular.