https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/117 Fri, 24 Apr 2026 18:17:08 GMT 2026-04-24T18:17:08Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3974 Biofortificação proteica com pão de babata doce Beux, Tiago Elias A biofortificação de alimentos representa uma estratégia inovadora no combate à “fome oculta”, condição caracterizada pela deficiência de nutrientes essenciais. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um pão biofortificado e proteico, por meio da incorporação de batata-doce e da substituição parcial da farinha de trigo por uma mistura de farinhas de grão-de-bico, ervilha e lentilha (40:30:30). Foram testados níveis de substituição de 5%, 10%, 15% e 20%, e os pães foram elaborados por fermentação lenta (20 h a 8°C), seguida de crescimento final (2 h) e assamento a 180°C por 20 min. Os parâmetros analisados incluíram estrutura, volume, cor, sabor, aroma, absorção de líquidos, facilidade de manuseio e perda por cocção. Os resultados indicaram que substituições de até 10% mantiveram características próximas ao controle, enquanto a partir de 15% observou-se coloração esverdeada no miolo e alterações sensoriais mais evidentes. A formulação com 20% apresentou aroma marcante de leguminosas e massa mais pegajosa. Conclui-se que a substituição de até 15% é tecnologicamente viável, resultando em um pão com maior valor proteico e aceitabilidade sensorial, representando uma alternativa nutritiva e sustentável para a panificação. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3974 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3953 A importância das rotinas e coletas de amostras no controle de qualidade em uma vinícola Guimaraes, Gustavo Marinho A implementação de procedimentos regulares e bem definidos minimiza falhas em vinícolas de todos os tamanhos, reduz custos e assegura a conformidade com as exigências do mercado. Neste sentido, o presente estudo enfoca a importância das rotinas operacionais e dos procedimentos de coleta de amostras no controle de qualidade em uma vinícola, localizada no Estado do Rio Grande do Sul. O presente estudo possui natureza qualitativa com delineamento descritivo e exploratório. Outrossim, a coleta de dados foi realizada por meio da observação das rotinas operacionais em uma vinícola localizada no município de Flores da Cunha, RS. Em relação aos resultados, para que seja possível detectar os parâmetros físico-químicos e atender a legislação, é importante realizar coletas padronizadas e utilizar técnicas adequadas. A coleta e as análises físico-químicas e microbiológicas são de extrema importância nas vinícolas, funcionando como uma ferramenta de controle de qualidade e tomada de decisões em todas as etapas da produção, desde o vinhedo até a garrafa. Neste sentido, são realizados controles em diversas etapas do processo produtivo nas vinícolas, primando sempre pelo cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e demais obrigatoriedades legiais cabiveis Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3953 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3820 Análise das diferenças entre pão minimamente processado com rápida e longa fermentação Oliveira, Izabel Maria Paim de Este estudo teve como objetivo produzir e analisar as diferenças entre pão de forma minimamente processado com rápida e longa fermentação, além de um pão do tipo brioche de curta e longa fermentação. A produção dos pães foi realizada de forma artesanal, utilizando fermento natural (levain) como agente de fermentação. Os pães foram submetidos aos seguintes ensaios físico-químicos de acordo com as metodologias clássicas propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados demonstram que a fermentação de longa duração promove alterações significativas nas propriedades físico-químicas dos produtos panificados. Notavelmente, há um aumento na umidade e na acidez total titulável, contribuindo para características sensoriais desejáveis como maciez e complexidade de sabor, além de conferir maior estabilidade microbiológica e, consequentemente, uma vida útil prolongada. As especificidades de cada formulação (Pão de Forma versus Brioche) influenciam a magnitude e a manifestação dessas alterações, particularmente no comportamento do pH frente à produção de ácidos. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3820 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3803 Capacitação de boas práticas realizada pela UERGS e a Secretaria de Desenvolvimento e Inovação de Caxias Do Sul: análise de dados Oliveira, Mariane Cardoso de Este trabalho faz uma avaliação dos Cursos de Boas Práticas na manipulação de alimentos, realizados em parceria entre a Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS) e a Prefeitura Municipal de Caxias do Sul, nos anos de 2023 e 2024. O foco principal é a análise da qualidade dos cursos, considerando aspectos estruturais, pedagógicos e o impacto na formação dos participantes, cumprindo as normativas de segurança dos alimentos vigentes. Trata-se de uma abordagem qualiquantitativa, utilizando questionários de avaliação aplicados aos participantes e análises estatísticas dos resultados. Os resultados evidenciam elevada satisfação dos participantes, com avaliações predominantes de “Ótimo” e “Muito Bom”, quer na didática dos ministrantes, nos recursos utilizados. Houve uma evolução positiva com melhoria contínua na qualidade dos cursos ao longo dos anos, com aumento de 78,74% de “Ótimo” em 2023 para 91,34% em 2024. A importância dos materiais didáticos criados pelos ministrantes: questionários, tabelas de bingo e orientações sobre lavagem de mãos, facilitaram a compreensão e aplicação prática dos conhecimentos. Outros critérios tiveram avaliações. Salienta-se o impacto dos cursos na prática profissional que foi avaliado positivamente, com aproximadamente 95% dos participantes atribuindo “Bom” ou mais. As normativas brasileiras relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, foram ressaltadas. A implementação de checklists de inspeção permitiu identificar não conformidades e os pontos críticos a serem cuidados. Ressalta-se a relevância da capacitação contínua e da avaliação sistemática das ações formativas, promovendo atualização às legislações vigentes e às demandas específicas do setor de alimentos. Para a eficácia das ações e a qualidade do ensino, recomendam avaliações de acompanhamento em prazos gradativos após a conclusão dos cursos. Sugere-se a renovação periódica dos termos de cooperação, atualização dos conteúdos, mudanças nas normas sanitárias e nas demandas do mercado. Este trabalho evidencia que a capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos realizada por instituições acadêmicas em parceria com órgãos públicos é uma excelente opção para promover ações de melhorias na higiene, segurança dos alimentos e qualidade dos serviços prestados. Os resultados alcançados demonstram a importância de investimentos em educação continuada, técnicas pedagógicas inovadoras e monitoramento constante, essenciais para a promoção da saúde pública e para o fortalecimento do setor de alimentação no Brasil. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3803 2025-01-01T00:00:00Z