https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1463 Fri, 24 Apr 2026 21:19:57 GMT 2026-04-24T21:19:57Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3974 Biofortificação proteica com pão de babata doce Beux, Tiago Elias A biofortificação de alimentos representa uma estratégia inovadora no combate à “fome oculta”, condição caracterizada pela deficiência de nutrientes essenciais. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um pão biofortificado e proteico, por meio da incorporação de batata-doce e da substituição parcial da farinha de trigo por uma mistura de farinhas de grão-de-bico, ervilha e lentilha (40:30:30). Foram testados níveis de substituição de 5%, 10%, 15% e 20%, e os pães foram elaborados por fermentação lenta (20 h a 8°C), seguida de crescimento final (2 h) e assamento a 180°C por 20 min. Os parâmetros analisados incluíram estrutura, volume, cor, sabor, aroma, absorção de líquidos, facilidade de manuseio e perda por cocção. Os resultados indicaram que substituições de até 10% mantiveram características próximas ao controle, enquanto a partir de 15% observou-se coloração esverdeada no miolo e alterações sensoriais mais evidentes. A formulação com 20% apresentou aroma marcante de leguminosas e massa mais pegajosa. Conclui-se que a substituição de até 15% é tecnologicamente viável, resultando em um pão com maior valor proteico e aceitabilidade sensorial, representando uma alternativa nutritiva e sustentável para a panificação. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3974 2025-01-01T00:00:00Z https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3953 A importância das rotinas e coletas de amostras no controle de qualidade em uma vinícola Guimaraes, Gustavo Marinho A implementação de procedimentos regulares e bem definidos minimiza falhas em vinícolas de todos os tamanhos, reduz custos e assegura a conformidade com as exigências do mercado. Neste sentido, o presente estudo enfoca a importância das rotinas operacionais e dos procedimentos de coleta de amostras no controle de qualidade em uma vinícola, localizada no Estado do Rio Grande do Sul. O presente estudo possui natureza qualitativa com delineamento descritivo e exploratório. Outrossim, a coleta de dados foi realizada por meio da observação das rotinas operacionais em uma vinícola localizada no município de Flores da Cunha, RS. Em relação aos resultados, para que seja possível detectar os parâmetros físico-químicos e atender a legislação, é importante realizar coletas padronizadas e utilizar técnicas adequadas. A coleta e as análises físico-químicas e microbiológicas são de extrema importância nas vinícolas, funcionando como uma ferramenta de controle de qualidade e tomada de decisões em todas as etapas da produção, desde o vinhedo até a garrafa. Neste sentido, são realizados controles em diversas etapas do processo produtivo nas vinícolas, primando sempre pelo cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e demais obrigatoriedades legiais cabiveis Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3953 2025-01-01T00:00:00Z