Queijo colonial artesanal no Vale do Taquari: numa perspectiva social, sanitária e microbiológica

Abstract

O Queijo colonial artesanal é facilmente encontrado no Vale do Taquari, região central do estado do Rio Grande do Sul. Sua produção está associada à história da colonização através dos imigrantes italianos e alemães que trouxeram consigo a arte e o saber-fazer desse produto. A produção de queijos artesanais, principalmente aqueles feitos com leite cru, ainda se mantem como uma problemática em todo o mundo. A França é um país reconhecido mundialmente pela produção de queijos com leite cru, sendo a análise e compreensão do funcionamento da produção e do mercado desses produtos tradicionais como uma ferramenta importante para a reprodução do saber-fazer em outras culturas. Diante disso, o objetivo geral do presente trabalho é avaliar a relação do saber-fazer das produtoras de queijo colonial artesanal em pequenas propriedades na região do Vale do Taquari com a qualidade desse produto além de, descrever as características da produção em termos sociais, microbiológicos e sanitário. Para descrever e elaborar o fluxograma das etapas de produção do queijo colonial artesanal foram realizadas entrevistas com nove produtoras no Vale do Taquari. Realizou-se também entrevistas com dois produtores de queijo e duas técnicas veterinárias no Departamento de Sarthe em Le Mans na França para avaliar suas percepções de acordo com os aspectos sociais e sanitários em relação à produção e comercialização de queijo de leite cru. Análises de contagem bacteriana total, coliformes, Staphylococcus aureus, umidade, acidez, pH e atividade de água foram realizados em amostras de seis queijos coloniais artesanais do Vale do Taquari. Aplicou-se também um checklist para verificação do uso das Boas Práticas de Fabricação nas propriedades brasileiras estudadas. Os resultados mostraram que a produção do queijo colonial artesanal no Vale do Taquari faz parte da cultura e do saber-fazer das produtoras, sendo uma atividade informal praticada por elas. Já a produção de queijos artesanais na França parece se dar por oportunidade de mercado e a informalidade não parece ser prática recorrente. Os resultados das análises microbiológicas indicam que os queijos coloniais artesanais comercializados apresentam contagens inseguras de S. aureus e 50% das amostras apresentam população acima do estabelecido em legislação para coliformes fecais. Os padrões físico-químicos mostraram os queijos com alta umidade e atividade de água, e levemente ácidos, levando a condições de proliferação de micro-organismos. A avaliação matemática dos dados ressalta que os cuidados com a qualidade da água utilizada no processamento dos queijos e bons hábitos higiênicos dos manipuladores como sendo os principais pontos de cuidado para produzir um produto seguro para o consumidor. Assim, os queijos coloniais artesanais nas propriedades do Vale do Taquari são caracteristicamente feitos com leite cru e se mostram como um produto tradicional e que fazem parte de uma cultura na região, sendo necessários mais estudos e ações que auxiliem no avanço da melhora da qualidade dos produtos e também para caracterizá-los oficialmente como um produto tradicional no Rio Grande do Sul.