dc.description.abstract |
O Queijo colonial artesanal é facilmente encontrado no Vale do Taquari, região central do
estado do Rio Grande do Sul. Sua produção está associada à história da colonização através
dos imigrantes italianos e alemães que trouxeram consigo a arte e o saber-fazer desse produto.
A produção de queijos artesanais, principalmente aqueles feitos com leite cru, ainda se
mantem como uma problemática em todo o mundo. A França é um país reconhecido
mundialmente pela produção de queijos com leite cru, sendo a análise e compreensão do
funcionamento da produção e do mercado desses produtos tradicionais como uma ferramenta
importante para a reprodução do saber-fazer em outras culturas. Diante disso, o objetivo geral
do presente trabalho é avaliar a relação do saber-fazer das produtoras de queijo colonial
artesanal em pequenas propriedades na região do Vale do Taquari com a qualidade desse
produto além de, descrever as características da produção em termos sociais, microbiológicos
e sanitário. Para descrever e elaborar o fluxograma das etapas de produção do queijo colonial
artesanal foram realizadas entrevistas com nove produtoras no Vale do Taquari. Realizou-se
também entrevistas com dois produtores de queijo e duas técnicas veterinárias no
Departamento de Sarthe em Le Mans na França para avaliar suas percepções de acordo com
os aspectos sociais e sanitários em relação à produção e comercialização de queijo de leite
cru. Análises de contagem bacteriana total, coliformes, Staphylococcus aureus, umidade,
acidez, pH e atividade de água foram realizados em amostras de seis queijos coloniais
artesanais do Vale do Taquari. Aplicou-se também um checklist para verificação do uso das
Boas Práticas de Fabricação nas propriedades brasileiras estudadas. Os resultados mostraram
que a produção do queijo colonial artesanal no Vale do Taquari faz parte da cultura e do
saber-fazer das produtoras, sendo uma atividade informal praticada por elas. Já a produção de
queijos artesanais na França parece se dar por oportunidade de mercado e a informalidade não
parece ser prática recorrente. Os resultados das análises microbiológicas indicam que os
queijos coloniais artesanais comercializados apresentam contagens inseguras de S. aureus e
50% das amostras apresentam população acima do estabelecido em legislação para coliformes
fecais. Os padrões físico-químicos mostraram os queijos com alta umidade e atividade de
água, e levemente ácidos, levando a condições de proliferação de micro-organismos. A
avaliação matemática dos dados ressalta que os cuidados com a qualidade da água utilizada
no processamento dos queijos e bons hábitos higiênicos dos manipuladores como sendo os
principais pontos de cuidado para produzir um produto seguro para o consumidor. Assim, os
queijos coloniais artesanais nas propriedades do Vale do Taquari são caracteristicamente
feitos com leite cru e se mostram como um produto tradicional e que fazem parte de uma
cultura na região, sendo necessários mais estudos e ações que auxiliem no avanço da melhora
da qualidade dos produtos e também para caracterizá-los oficialmente como um produto
tradicional no Rio Grande do Sul. |
|