Resumo:
O bagaço de uva proveniente do processamento da fruta tem potencial de utilização na inovadora produção de alimentos mais saudáveis, devido a seu conteúdo de compostos fenólicos e fibras alimentares. Logo, o estudo de seu aproveitamento na produção de alimentos para consumo humano se torna importante, pois possibilita o direcionamento de ações para incentivar seu processamento na cadeia produtiva, diminuindo o desperdício de alimentos, os impactos ambientais, as perdas econômicas, estimulando, com isso, a produção de alimentos mais saudáveis, além de agregar renda aos estabelecimentos produtores e, assim, colaborar positivamente para a gestão de resíduos agro-alimentares. Diante disso, o presente estudo objetiva: avaliar o efeito de diferentes processos de secagem de bagaço de uva sobre compostos bioativos e propriedades físico-químicas; analisar o efeito dos ácidos ascórbico e cítrico em propriedades físico-químicas e sensoriais de bolos sem ingredientes de origem animal nos quais se adiciona farinha de bagaço de uva; identificar o atual destino do subproduto de uvas de empresas do Vale dos Vinhedos no Rio Grande do Sul; verificar a percepção de empresários e responsáveis sobre seu uso; averiguar as limitações para a transformação do bagaço de uva em produtos para o consumo humano, e observar as tendências para a ecoinovação nesta área. Os resultados de secagem do bagaço mostraram que, entre os métodos de secagem, a liofilização implicou, de maneira geral, em melhores resultados nas características bioativas e físico-químicas do subproduto. Já entre as amostras secas em estufa, nas temperaturas de 60 ºC, 70 ºC e 80 ºC, todas apresentaram características homogêneas, sendo que as maiores temperaturas provocaram um processo de desidratação mais rápido. Além disso, o estudo de desenvolvimento de um produto de panificação sem ingredientes de origem animal, acrescido de farinha de bagaço de uva, mostrou que a incorporação dos ácidos ascórbico e cítrico nos bolos com farinha de bagaço de uva, possivelmente, ocasionaram a estabilização da coloração vermelha dos produtos e o bolo com farinha de bagaço de uva e ácido ascórbico – além de ter sido um dos bolos mais bem aceitos pelos provadores – apresentou as maiores quantidades de compostos fenólicos totais quando comparado aos outros bolos com o subproduto. Na análise das entrevistas de empresários e profissionais do setor de processamento de uvas no sul do Brasil, foi verificada a preocupação ambiental com o destino do resíduo, sendo a compostagem a destinação mais citada. Os participantes desta pesquisa, de maneira geral, demonstraram ter interesse em produtos alimentícios inovadores a partir do bagaço de uva, havendo empresas que já realizam o processamento deste subproduto e outras que não descartam essa possibilidade de mercado para o futuro. As empresas que não utilizam este material remanescente como matéria-prima para a produção de novos alimentos para o consumo humano demonstraram em suas entrevistas alguns fatores que podem ser considerados limitantes para a adoção desta ecoinovação, como foco na produção de bebidas e falta ou desconhecimento de tecnologias específicas para este tipo de produção. As limitações/barreiras observadas na presente pesquisa são de grande relevância para serem trabalhadas em pesquisas aplicadas e políticas públicas para sanar lacunas que se mostram como entraves para um destino mais nobre ao resíduo do processamento de uvas. Assim, o bagaço de uva tem grande potencial de ser utilizado como ingrediente funcional na indústria de alimentos, apesar de mais estudos serem necessários para alavancar sua utilização em larga escala.
