REPOSITÓRIO INSTITUCIONAL UERGS

Uso de ferramentas de gestão da qualidade na produção de cerveja em microcervejaria em Porto Alegre

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dc.contributor.advisor Kern, Ana Lúcia Bastos
dc.contributor.author Santos, Rafael Barreto
dc.date.accessioned 2021-08-11T12:29:00Z
dc.date.available
dc.date.issued 2019
dc.date.submitted 2019
dc.identifier.uri https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1713
dc.description.abstract A indústria cervejeira no Brasil possui grande expressividade, ocupando a terceira posição como maior produtor do mundo, com uma produção de 14 bilhões de litros por ano. Atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no país. O movimento de cervejarias artesanais tem ganhado espaço no setor cervejeiro brasileiro, sendo que os adeptos desse movimento buscam novamente a volta da variedade de estilos históricos e culturais, porem sempre visando a qualidade da bebida em aspectos de matéria prima, microbiológica, coloidal e sensorial. Assim, a qualidade do produto está ligada diretamente aos aspectos microbiológicos da cerveja e os aspectos físico-químicos, os quais devem ser acompanhados durante todo o processo de fabricação. A gestão da qualidade é uma ferramenta utilizada para assegurar um produto de alta qualidade, servindo para reduzir e otimizar o processo de produção. A proposta desse trabalho é o uso de ferramentas de gestão qualidade para avaliar e acompanhar os riscos de contaminação microbiológica durante o processo de fabricação da cerveja em uma microcervejaria. A metodologia contou com a utilização da ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para identificação de pontos de contaminação dentro do processo de fabricação, e a formulação de um indicador de desempenho microbiológico, a partir das análises de contaminação dos principais pontos encontrados. Os resultados a partir das análises do APPCC mostrou a necessidade de revisão do manual de Boas Práticas de Fabricação da indústria. Além disso, o indicador de desempenho mostrou que ao logo do período ocorreu redução da taxa de contaminação dentro do processo. As medidas de correções dos pontos críticos foram definidas para algumas etapas e mais análises de contaminações foram incluídas para tornar o indicador mais robusto.
dc.language.iso 200703#########bl##################por##
dc.subject Gestão da qualidade
dc.subject Produção intelectual - Uergs
dc.subject Cerveja - Produção
dc.subject Cervejaria
dc.title Uso de ferramentas de gestão da qualidade na produção de cerveja em microcervejaria em Porto Alegre
dc.type Arquivo digital
local.contributor.advisor-co Pinto, Fernanda Otesbelgue
local.degree.date Unidade em Novo Hamburgo
local.degree.grantor Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
local.description.areasdoconhecimento M658.562


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