dc.contributor.advisor |
Kern, Ana Lúcia Bastos |
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dc.contributor.author |
Santos, Rafael Barreto |
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dc.date.accessioned |
2021-08-11T12:29:00Z |
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dc.date.available |
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dc.date.issued |
2019 |
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dc.date.submitted |
2019 |
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dc.identifier.uri |
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1713 |
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dc.description.abstract |
A indústria cervejeira no Brasil possui grande expressividade, ocupando a terceira posição como maior produtor do mundo, com uma produção de 14 bilhões de litros por ano. Atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no país. O movimento de cervejarias artesanais tem ganhado espaço no setor cervejeiro brasileiro, sendo que os adeptos desse movimento buscam novamente a volta da variedade de estilos históricos e culturais, porem sempre visando a qualidade da bebida em aspectos de matéria prima, microbiológica, coloidal e sensorial. Assim, a qualidade do produto está ligada diretamente aos aspectos microbiológicos da cerveja e os aspectos físico-químicos, os quais devem ser acompanhados durante todo o processo de fabricação. A gestão da qualidade é uma ferramenta utilizada para assegurar um produto de alta qualidade, servindo para reduzir e otimizar o processo de produção. A proposta desse trabalho é o uso de ferramentas de gestão qualidade para avaliar e acompanhar os riscos de contaminação microbiológica durante o processo de fabricação da cerveja em uma microcervejaria. A metodologia contou com a utilização da ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para identificação de pontos de contaminação dentro do processo de fabricação, e a formulação de um indicador de desempenho microbiológico, a partir das análises de contaminação dos principais pontos encontrados. Os resultados a partir das análises do APPCC mostrou a necessidade de revisão do manual de Boas Práticas de Fabricação da indústria. Além disso, o indicador de desempenho mostrou que ao logo do período ocorreu redução da taxa de contaminação dentro do processo. As medidas de correções dos pontos críticos foram definidas para algumas etapas e mais análises de contaminações foram incluídas para tornar o indicador mais robusto. |
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dc.language.iso |
200703#########bl##################por## |
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dc.subject |
Cerveja - Produção |
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dc.subject |
Gestão da qualidade |
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dc.subject |
Produção intelectual - Uergs |
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dc.subject |
Cervejaria |
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dc.title |
Uso de ferramentas de gestão da qualidade na produção de cerveja em microcervejaria em Porto Alegre |
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dc.type |
Arquivo digital |
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local.contributor.advisor-co |
Pinto, Fernanda Otesbelgue |
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local.degree.date |
Unidade em Novo Hamburgo |
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local.degree.grantor |
Universidade Estadual do Rio Grande do Sul |
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local.description.areasdoconhecimento |
M658.562 |
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