Uso de ferramentas de gestão da qualidade na produção de cerveja em microcervejaria em Porto Alegre

Abstract

A indústria cervejeira no Brasil possui grande expressividade, ocupando a terceira posição como maior produtor do mundo, com uma produção de 14 bilhões de litros por ano. Atualmente é a bebida alcoólica mais consumida no país. O movimento de cervejarias artesanais tem ganhado espaço no setor cervejeiro brasileiro, sendo que os adeptos desse movimento buscam novamente a volta da variedade de estilos históricos e culturais, porem sempre visando a qualidade da bebida em aspectos de matéria prima, microbiológica, coloidal e sensorial. Assim, a qualidade do produto está ligada diretamente aos aspectos microbiológicos da cerveja e os aspectos físico-químicos, os quais devem ser acompanhados durante todo o processo de fabricação. A gestão da qualidade é uma ferramenta utilizada para assegurar um produto de alta qualidade, servindo para reduzir e otimizar o processo de produção. A proposta desse trabalho é o uso de ferramentas de gestão qualidade para avaliar e acompanhar os riscos de contaminação microbiológica durante o processo de fabricação da cerveja em uma microcervejaria. A metodologia contou com a utilização da ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para identificação de pontos de contaminação dentro do processo de fabricação, e a formulação de um indicador de desempenho microbiológico, a partir das análises de contaminação dos principais pontos encontrados. Os resultados a partir das análises do APPCC mostrou a necessidade de revisão do manual de Boas Práticas de Fabricação da indústria. Além disso, o indicador de desempenho mostrou que ao logo do período ocorreu redução da taxa de contaminação dentro do processo. As medidas de correções dos pontos críticos foram definidas para algumas etapas e mais análises de contaminações foram incluídas para tornar o indicador mais robusto.