Flores comestíveis: propriedades nutricionais, análise sensorial e percepção dos consumidores

Abstract

As flores comestíveis fazem parte do conceito de PANC- Plantas Alimentícias não Convencionais- e seu consumo pode oferecer uma ampla gama de benefícios à saúde. Mais estudos relacionados a aspectos nutricionais, toxicológicos e funcionais poderão contribuir para disseminar o conhecimento à população e estimular o consumo das flores comestíveis. Este trabalho tem por objetivo identificar espécies de flores de ipê (Handroanthus sp.), conhecida flor no sul do Brasil, ocorrentes no Rio Grande do Sul, trazendo um capítulo com informações técnicas para facilitar a identificação; avaliar a presença de compostos bioativos e da ação antimicrobiana em pétalas de ipê (H. chrysotrichus e H. heptaphyllus); realizar análise sensorial com grupo focal em pétalas de ipê (H. chrysotrichus e H. albus), bem como entender a percepção de consumidores em relação a flores comestíveis, levantando dados inéditos. Os dados obtidos nessa pesquisa para H. crhysotrichus e H. heptaphyllus mostram que as pétalas de flores de ipêamarelo apresentam 7.182,115 ± 581,990 mg de ácido gálico equivalente por 100g de compostos fenólicos totais, 992,019 ± 10,872 mg de ácido caféico equivalente por 100g de ácidos fenólicos, 2.176,889 ± 74,028 mg rutina equivalente por 100g de flavonois, 4.741,145 ± 43,373 mg de epicatequina equivalente por 100g de taninos condensados e 3.846,31 ± 72,526 mg cianidina-3-glucosídeo por 100g de antocianinas monoméricas. As pétalas do ipê-roxo, 6.435,023 ± 68,514 mg de ácido gálico equivalente por 100g de compostos fenólicos totais, 1.372,151 ± 410,884 mg de ácido caféico equivalente por 100g de ácidos fenólicos, 2.962,568 ± 306,168 mg rutina equivalente por 100g de flavonois, 4.993,513 ± 40,127 mg de epicatequina equivalente por 100g de taninos condensados e 16.886,17 ± 866,95 mg de cianidina-3-glucosídeo por 100g de antocianinas monoméricas. O extrato aquoso das pétalas não apresentou atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas vinculadas a alimentos. Quanto ao perfil sensorial, as amostras apresentaram sabor amargo e adstringente, perfume agradável/suave, sabor doce no início, porém com amargor residual forte e picante. O trabalho também apresenta a criação de um ebook com receitas culinárias usando flores de ipê obtidas nomunicípio de Taquara, RS. Quanto à percepção dos consumidores, os resultados obtidos pela metodologia da livre associação de palavras demonstraram a atribuição de atitudes e sentimentos positivos frente às flores comestíveis de amorperfeito, hibisco, ipê e rosa. Interrelacionam-se as três áreas de pesquisa do Programa de Mestrado em Ambiente e Sustentabilidade da UERGS: tecnologias sustentáveis, sociedade, ambiente e desenvolvimento e conservação e manejo da biodiversidade, contribuindo para a produção acadêmica e científica com aplicações práticas à sociedade.