Resumo:
As flores comestíveis fazem parte do conceito de PANC- Plantas Alimentícias não
Convencionais- e seu consumo pode oferecer uma ampla gama de benefícios à saúde.
Mais estudos relacionados a aspectos nutricionais, toxicológicos e funcionais poderão
contribuir para disseminar o conhecimento à população e estimular o consumo das flores
comestíveis. Este trabalho tem por objetivo identificar espécies de flores de ipê
(Handroanthus sp.), conhecida flor no sul do Brasil, ocorrentes no Rio Grande do Sul,
trazendo um capítulo com informações técnicas para facilitar a identificação; avaliar a
presença de compostos bioativos e da ação antimicrobiana em pétalas de ipê (H.
chrysotrichus e H. heptaphyllus); realizar análise sensorial com grupo focal em pétalas
de ipê (H. chrysotrichus e H. albus), bem como entender a percepção de consumidores
em relação a flores comestíveis, levantando dados inéditos. Os dados obtidos nessa
pesquisa para H. crhysotrichus e H. heptaphyllus mostram que as pétalas de flores de ipêamarelo apresentam 7.182,115 ± 581,990 mg de ácido gálico equivalente por 100g de
compostos fenólicos totais, 992,019 ± 10,872 mg de ácido caféico equivalente por 100g
de ácidos fenólicos, 2.176,889 ± 74,028 mg rutina equivalente por 100g de flavonois,
4.741,145 ± 43,373 mg de epicatequina equivalente por 100g de taninos condensados e
3.846,31 ± 72,526 mg cianidina-3-glucosídeo por 100g de antocianinas monoméricas. As
pétalas do ipê-roxo, 6.435,023 ± 68,514 mg de ácido gálico equivalente por 100g de
compostos fenólicos totais, 1.372,151 ± 410,884 mg de ácido caféico equivalente por
100g de ácidos fenólicos, 2.962,568 ± 306,168 mg rutina equivalente por 100g de
flavonois, 4.993,513 ± 40,127 mg de epicatequina equivalente por 100g de taninos
condensados e 16.886,17 ± 866,95 mg de cianidina-3-glucosídeo por 100g de
antocianinas monoméricas. O extrato aquoso das pétalas não apresentou atividade
antimicrobiana contra bactérias patogênicas vinculadas a alimentos. Quanto ao perfil
sensorial, as amostras apresentaram sabor amargo e adstringente, perfume
agradável/suave, sabor doce no início, porém com amargor residual forte e picante. O
trabalho também apresenta a criação de um ebook com receitas culinárias usando flores
de ipê obtidas nomunicípio de Taquara, RS. Quanto à percepção dos consumidores, os
resultados obtidos pela metodologia da livre associação de palavras demonstraram a
atribuição de atitudes e sentimentos positivos frente às flores comestíveis de amorperfeito, hibisco, ipê e rosa. Interrelacionam-se as três áreas de pesquisa do Programa de
Mestrado em Ambiente e Sustentabilidade da UERGS: tecnologias sustentáveis,
sociedade, ambiente e desenvolvimento e conservação e manejo da biodiversidade,
contribuindo para a produção acadêmica e científica com aplicações práticas à sociedade.