Produção e análise sensorial de uma bebida plant-based a partir do soro de tofu com microrganismos potencialmente probióticos

Abstract

Tratando-se de sustentabilidade e da economia circular, o reaproveitamento de resíduos agroindustriais, como o soro de tofu, é uma prática promissora para mitigar impactos ambientais e agregar valor aos subprodutos. O soro de tofu, um subproduto gerado durante a produção do tofu, também chamado de "queijo" de soja. O soro de tofu, rico em nutrientes como proteínas, carboidratos e minerais, apresenta potencial para aplicações biotecnológicas, como a produção de bebidas fermentadas, visto que tem sido explorado recentemente como uma alternativa ao soro de leite e outros subprodutos para o cultivo de bactérias ácido-láticas e leveduras. Por tanto, o objetivo deste trabalho foi a produção e análise sensorial de uma bebida fermentada, plantbased, funcional e probiótica a partir do soro de tofu, utilizando os microrganismos Lactobacillus plantarum e Kluyveromyces marxianus. As linhagens foram inicialmente cultivadas separadamente em seus meios de cultura específicos e cada microrganismo foi inoculado no soro de tofu na concentração de 1×106 UFC/mL. A cocultura foi fermentada a 37 °C por 48 horas e amostras foram coletadas nos tempos 0h e 48h para análise de metabólitos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), pH e crescimento celular. As formulações da bebida plant-based foram desenvolvidas com a adição de suco de maçã ou açúcar demerara e comparadas sensorialmente com amostras de soro não fermentado. As amostras foram avaliadas por 98 provadores em análise sensorial, além de análises de pH, visando a otimização do produto final. Com isso, pode-se concluir que a fermentação da bebida plant-based em co-cultura reduziu o pH de 5,92 para 3,95, favorecendo a produção de ácido acético e o consumo de açúcares, mas inibindo a formação de etanol. As amostras com açúcar demerara tiveram maior aceitação sensorial por equilibrar a acidez, enquanto as com suco de maçã apresentaram avaliação moderada. Sendo assim, para melhorar a bebida plant-based, deve-se enfatizar atributos positivos como doçura e maciez, e reduzir características negativas como acidez e amargor. Ajustes na formulação e estratégias de marketing voltadas para jovens também são essenciais para aumentar a aceitação, destacando os benefícios do soro de tofu.