Caracterização de leveduras isoladas do mosto de uvas da cultivar Goethe Primo

Abstract

As leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae para a elaboração de vinhos são as mais solicitadas para a execução do processo de fermentação alcoólica. A qualidade do vinho não dependente apenas da matéria-prima utilizada, a uva, mas também de leveduras selecionadas. Estas devem possuir aptidão enológica adequada para o processo de vinificação, sendo este um dos itens mais importantes na elaboração de vinhos de qualidade. Este trabalho objetivou caracterizar as leveduras de duas séries denominadas GPEpUf17 e GPEpU17 obtidas a partir de bagas de uvas da cultivar Goethe Primo provenientes de Urussanga-SC. Todas as linhagens foram avaliadas quanto à produção de sulfeto de hidrogênio, velocidade de fermentação, formação de fator killer, sensibilidade a atividade killer e neutralidade. Foram escolhidas linhagens com comportamento distintos para identificação por amplificação da região ITS1- 5.8S-ITS2 por PCR e RFLP. Os resultados mostraram que dentre as 50 leveduras da série GPEpUf17, 50% das linhagens apresentaram excelente capacidade fermentativa, 22% produziram sulfeto de hidrogênio. Duas linhagens a 28 GPEpUf17 e a 35GPEpUf17 mostraram ter comportamento sensível e killer para diferentes espécies e gêneros, o restante da série ficou distribuído da seguinte forma: 56% demonstraram comportamento killer, 28% sensíveis e 16% neutras. Das 50 leveduras da série GPEpUf17 a única levedura não identificada foi a 1GPEpUf17. Do estudo realizado com as 50 leveduras da série GPEpU17, os resultados mostraram que todas linhagens apresentaram baixa velocidade fermentativa aliada à diferentes níveis de produção de H2S (32 %). Somente 12% apresentaram atividade killer, 50% sensibilidade ao fator killer e apenas 38% ficaram caracterizadas neutras. As duas leveduras da série GPEpU17 identificadas por PCR-RFP a 24GPEpU17 e 42GPEpU17 correspondem ao gênero Issatchenkia terricola e Saccharomycopsis vini. Os resultados da caracterização das duas séries mostraram que leveduras com alto potencial fermentativo possuem comportamento killer e as caracterizadas neutras podem ser empregadas como culturas mistas junto com Sacchamoryces cerevisiae.