Análise sensorial de queijos industrializados preparados com leite de vaca, búfala, ovelha e cabra

Abstract

Na fabricação de queijos, tem se utilizado leite de diversas espécies de mamíferos, no qual os mais usados são leite de vaca, búfala, ovelha e cabra, existindo uma grande diversidade nos tipos de queijo em diferentes países. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente, através de testes de aceitação e intenção de compra, os queijos industrializados preparados com leite de vaca, búfala, ovelha e cabra. Avaliou-se os atributos de cor, sabor, aroma e textura, através de escala hedônica de nove pontos. De acordo com a análise sensorial, os queijos apresentaram diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras. O índice de aceitabilidade para os atributos de cor, sabor, aroma e textura ficaram acima do mínimo recomendado para boa aceitação (70%), apenas para o queijo de leite de vaca. Quanto ao gosto salgado e a acidez, o queijo obtido do leite de vaca teve sua distribuição em torno do ideal “0”. Os demais queijos tiveram uma distribuição com uma variância elevada. O queijo de búfala obteve maior frequência de acidez abaixo do ideal. Quanto a textura dos queijos industrializados pode-se observar que variaram entre os quatros tipos de queijos avaliados, com destaque para os queijos de leite de vaca e búfala que apresentaram distribuição normal em torno da média como sendo ideal “0”. Embora as amostras apresentem diferenças em todos os atributos avaliados, os queijos apresentaram um índice positivo de aceitabilidade e uma boa intenção de compra.