Avaliação sensorial de queijo maturado na cerveja no município de São Luiz Gonzaga-RS

Abstract

A produção de queijos diferenciados é uma alternativa quando se pretende conquistar o consumidor, diante de tanta variedade do produto. Dentre estes tipos de queijos, pode-se citar o queijo maturado na cerveja, produto que pode atrair consumidores que apreciam queijos e cervejas. Considerando a necessidade de inovação no mercado de produção de queijos para atrair novos consumidores, justifica-se o estudo, que tem como objetivo avaliar a aceitação sensorial de queijo maturado na cerveja. Os queijos do tipo meia cura foram elaborados no laboratório da UERGS na unidade em São Luiz Gonzaga. Na sua formulação foi utilizado leite pasteurizado integral e coalho, além de bactérias específicas para este tipo de queijo. Foram utilizadas para a maturação dos queijos dois tipos de cervejas artesanais, sendo uma do tipo IPA (Indian Pale Ale) e outra do tipo WEISS. Os queijos foram submersos nos dois tipos de cervejas por intervalos de tempos de 24 e 48 horas, sob refrigeração. Após esse período os queijos ficaram refrigerados, sendo virados diariamente, por 10 dias. A análise sensorial dos queijos foi realizada com 48 provadores não treinados, alunos e professores da Universidade, utilizando-se escala hedônica de nove pontos para atributos aparência, cor, sabor e textura. Foi utilizado queijo meia cura não maturado na cerveja como controle. A aparência e cor foram os atributos que mais se destacaram, obtendo ambos o conceito “gostei muito”, com valores médios 7.7 e 7.4 respectivamente, para o queijo maturado na cerveja IPA por um dia. A característica de aroma obteve maior média de 7.2 com o conceito “gostei moderadamente”, para o queijo Controle. As características de sabor e textura obtiveram ambas o conceito “gostei moderadamente” com notas variando de 6.6 e 7.3 respectivamente, para o queijo maturado na cerveja WEISS por dois dias. Desta forma, o queijo que obteve a melhor aceitabilidade quanto ao sabor foi o maturado na cerveja WEISS por dois dias. Com relação ao Teste de Ordenação – Preferência, em primeiro lugar o queijo maturado na cerveja WEISS dois dias com 27,8% dos votos. Sobre a impressão global e intenção de compra, as maiores porcentagens se concentraram nos conceitos “possivelmente compraria” e “compraria”. O queijo que obteve a maior porcentagem de compra foi a testemunha com 37,5%. Na impressão Global as maiores médias foram dos queijos maturado na cerveja WEISS um dia e na cerveja IPA dois dias, ambos com notas 6,9. Com os resultados obtidos pode-se inferir que algo original e inovador atiça ao paladar de todos, aumentando a atratividade e visibilidade do produto.