Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite proveniente de associação de produtores assistidos pela Emater/RS no município de São Luiz Gonzaga

Abstract

O leite de vaca é amplamente consumido em todo o mundo e sua produção é uma importante fonte de renda para os pequenos produtores rurais. No Brasil, a maior parte da produção de leite cru vai para indústrias, cooperativas e queijarias, porém, existe a produção que é vendida de porta em porta e também utilizada na produção de derivados caseiros, merecendo atenção por parte das autoridades, pois pode oferecer riscos à saúde do consumidor caso haja contaminação. Neste contexto, as análises laboratoriais são extremamente importantes dentro do controle de qualidade, pois determinam o índice de contaminação e também possíveis fraudes no produto, garantindo que o alimento seja inócuo. Considerando a necessidade de pesquisas sobre a qualidade do leite no município de São Luiz Gonzaga – RS, justifica-se o estudo que teve como objetivo caracterizar o perfil de produtores de leite quanto às Boas Práticas de Ordenha e avaliar os padrões físico-químicos e microbiológicos do leite cru refrigerado gerado pelos produtores da associação que a EMATER/RS disponibiliza assistência técnica. Realizou-se uma pesquisa por meio da aplicação de questionário para identificar o perfil dos produtores. As análises foram realizadas com 10 produtores do município de São Luiz Gonzaga/RS e as amostras coletadas diretamente nas propriedades. O leite foi coletado nas primeiras horas da manhã, em recipientes limpos e estéreis, com 1000 mL cada e acondicionado em caixas térmicas com gelo durante o transporte. As amostras, após coletadas, foram conduzidas até o laboratório da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, onde as análises de Matéria gorda, Densidade, Acidez titulável, pH, Sólidos totais e Sólidos não gordurosos foram realizadas. Para as análises físicoquímicas, as médias de pH variam entre 6,51 a 6,81 e na acidez titulável variam entre 15 e 21ºD. Todos os resultados de densidade ficaram dentro do valor exigido pela legislação (1,028 a 1,034). As médias da determinação de gordura ficaram entre 2,5 e 5,9%, sendo que para EST foram encontrados resultados variando entre 10,72 a 15,27% e para ESD de 7,92 a 9,37%. Na contagem padrão em placas, os resultados variam entre 1,78x104 a 4,8 x 106UFC/mL. Com relação à presença de coliformes totais, houve variância entre 28 a 1100 NMP/mL e os resultados dos coliformes termotolerantes ficam entre 1100 NMP/mL. Nos resultados do questionário, observou-se que 70% dos produtores não fazem o pré-dipping, 60% não realizam o pós-dipping, 40% não realizam o teste CMT para verificar mastite em animais e 60% declararam que o local da ordenha é o estábulo. Conclui-se que para melhoria da qualidade do leite é preciso que haja investimento na atividade leiteira e treinamento sobre Boas Práticas na Ordenha com produtores, já que altas contagens microbianas podem indicar deficiências nas práticas de higiene na ordenha.As informações adquiridas são relevantes, pois ajudam a conhecer a realidade das propriedades rurais com relação às Boas Práticas de Ordenha e a identificar os principais desafios presentes nesta atividade.