Avaliação sensorial de iogurte adicionado de guabiroba

Abstract

O iogurte é um produto fermentado por microrganismos específicos, possui composição rica em nutrientes e, sendo um derivado do processo fermentativo, onde há consumo da lactose, torna-se um derivado lácteo com baixa lactose, sendo um excelente substituto para quem tem intolerância ao leite in natura. As bactérias são usadas para transformar o açúcar encontrado no leite (lactose) em ácido lático, que é um fator responsável por coagular o leite. Esse processo é conhecido como fermentação. Na elaboração do iogurte algumas bactérias são responsáveis pela fermentação (produção do ácido lático), outras responsáveis pela pelo cheiro e cremosidade do iogurte. A composição final do iogurte depende da qualidade e classe do leite empregado, da técnica de trabalho, grau de evaporação, do tempo de incubação e da composição da flora microbiana utilizada. As indústrias usam frutas para adoçar o iogurte (diminuir a acidez) e realçar o sabor. Uma fruta alternativa é a guabiroba. No Brasil existem muitas espécies e variedades de frutos que levam diferentes nomes populares (guabiroba, gaviroba, guavirova, guabiroba-miúda e guabirobeira do mato). O fruto, de origem guarani, significa árvore de casca amarga. Pode ser consumida in natura ou utilizada para fazer doces, sucos e sorvetes, além de servir de matéria-prima para licor. A fruta de guabiroba possui aroma e sabor, característicos entre o adocicado e o apimentado, sendo rica em vitamina C, contendo também ferro, cobre zinco, manganês, sódio, fosforo, magnésio, cálcio e potássio. Este fruto também apresenta valor energético dos carboidratos, proteínas e lipídios. Neste trabalho foi elaborado o iogurte com adição de guabiroba, sendo submetido à uma análise sensorial com testes de aceitação, usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliados os atributos sensoriais de cor, sabor, textura e impressão global. O índice de aceitabilidade foi calculado para cada atributo avaliado, assim como o teste de intenção de compra do iogurte elaborado.