Produção de cerveja artesanal com incorporação de diferentes concentrações de polpa de physalis peruviana

Abstract

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais ingeridas no mundo, podendo ser constatada na alimentação humana desde 8000 a.C. Existem diferenças entre os processos de fabricação de cerveja comercial e artesanal, como temperatura e/ou adjuntos adicionados, os quais podem trazer mais cor e aroma ao produto, sendo produzidas em pequena escala, por um processo de fermentação relativamente lento. A Physalis peruviana L. é uma espécie de grande valor nutricional e econômico que está sendo incorporada nos plantios de pequenas frutas. Caracteriza-se por produzir frutas açucaradas e com bom conteúdo de vitamina A, C, ferro e fósforo, além de apresentar inúmeras propriedades medicinais auxiliando no combate da diabetes por apresentar baixos índices de açúcar, auxilia a produção natural de insulina pelo pâncreas reduzindo o nível de diabetes no sangue, e por possuir uma grande quantidade de vitamina C, fortalece o sistema imunológico protegendo contra doenças como gripes e resfriados. A incorporação da polpa da fruta na cerveja foi escolhida devido suas propriedades nutricionais e funcionais, auxiliando também, como agente de aroma e sabor. As concentrações utilizadas foram de 6,25% (0,250 mL), 12,5% (0,500 mL) e 18,75% (0,750 mL) de polpa de physalis. As cervejas do tipo Lager foram produzidas de forma artesanal no Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS) Unidade de Cruz Alta. Como resultados pode-se observar que os tratamentos com maior percentual de polpa de physalis apresentaram menores teores de açucares e maior capacidade antioxidante. E ainda, que o acréscimo progressivo da polpa da fruta ocasionou uma leve acidificação nas amostras, comprovado através do decréscimo do pH. A boa aceitação da cerveja elaborada foi confirmada segundo as notas de intenção de compra atribuídas às amostras codificadas. A amostra com 12,5% de polpa obteve melhor média, em segundo a amostra com 18,75% de polpa e seguido da amostra com 6,25%