Desenvolvimento de bolo congelado e análise físico-químico e sensorial

Abstract

O congelamento de massas para produtos de panificação, é uma tendência que se mantém no mercado de alimentos no Brasil e no mundo, e com isso, a comercialização de produtos congelados vem crescendo. Esta opção oferece várias vantagens: redução de custo e mão de obra qualificada, aumento de vida de prateleira, trazendo conveniência para os consumidores, tanto para o uso como de armazenamento. O setor vem se expandindo e gerando necessidades de uma gama de produtos, com estruturas e tecnologia já utilizadas nesse setor na produção de pães congelados e outros produtos de panificação, podendo ser aplicada em mais produtos como o congelamento de massa de bolos. Quando armazenados nessas condições, os alimentos podem permanecer estáveis por meses. Contudo, o congelamento prolongado pode prejudicar as características de qualidade da massa e, por isso, inúmeros estudos têm sido realizados com a busca de aditivos/ingredientes, visando a manutenção da qualidade do produto mesmo armazenado em temperatura de congelamento por longos períodos. O objetivo deste trabalho foi avaliar massas de bolos de chocolate congelado, e verificar sua qualidade, com massa de bolo fresco, com fermento químico bolo controle e com emulsificante o tratamento, e se fosse perceptível aos consumidores. Por esse motivo foram analisados testes de volume, altura, umidade, cor, perda de massa e análise sensorial. Assim, os resultados mostram que o congelamento das massas de bolo crua não afeta de forma contundente os parâmetros analisados do produto cozido e que a adição do emulsificante não acarreta em maior proteção dos bolos contra esse processo. Para análise sensorial foram utilizados 89 provadores não treinados, analisaram, maciez, cor, doçura, sabor de chocolate, obtendo um índice de aceitação global de 92% pelos consumidores e suas intensidades dos atributos analisados de bolo de chocolate não foi influenciado significativamente o tempo de congelamento.