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O congelamento de massas para produtos de panificação, é uma tendência que se mantém
no mercado de alimentos no Brasil e no mundo, e com isso, a comercialização de produtos
congelados vem crescendo. Esta opção oferece várias vantagens: redução de custo e mão
de obra qualificada, aumento de vida de prateleira, trazendo conveniência para os
consumidores, tanto para o uso como de armazenamento. O setor vem se expandindo e
gerando necessidades de uma gama de produtos, com estruturas e tecnologia já utilizadas
nesse setor na produção de pães congelados e outros produtos de panificação, podendo
ser aplicada em mais produtos como o congelamento de massa de bolos. Quando
armazenados nessas condições, os alimentos podem permanecer estáveis por meses.
Contudo, o congelamento prolongado pode prejudicar as características de qualidade da
massa e, por isso, inúmeros estudos têm sido realizados com a busca de
aditivos/ingredientes, visando a manutenção da qualidade do produto mesmo armazenado
em temperatura de congelamento por longos períodos. O objetivo deste trabalho foi
avaliar massas de bolos de chocolate congelado, e verificar sua qualidade, com massa de
bolo fresco, com fermento químico bolo controle e com emulsificante o tratamento, e se
fosse perceptível aos consumidores. Por esse motivo foram analisados testes de volume,
altura, umidade, cor, perda de massa e análise sensorial. Assim, os resultados mostram
que o congelamento das massas de bolo crua não afeta de forma contundente os
parâmetros analisados do produto cozido e que a adição do emulsificante não acarreta em
maior proteção dos bolos contra esse processo. Para análise sensorial foram utilizados 89
provadores não treinados, analisaram, maciez, cor, doçura, sabor de chocolate, obtendo
um índice de aceitação global de 92% pelos consumidores e suas intensidades dos
atributos analisados de bolo de chocolate não foi influenciado significativamente o tempo
de congelamento. |
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