Produção de cereal matinal a partir da torta de noz-pecã

Abstract

Originária do norte dos Estados Unidos a nogueira pecã [Carya illinoinensis (Wangenheim) K. Koch, passou a ser cultivada no Brasil nos anos de 1870. Seu cultivo destaca-se principalmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, com grande produção principalmente nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, adaptando-se muito bem as condições climáticas. A noz-pecã apresenta excelentes fontes de nutrientes na sua composição, e na indústria de alimentos detém um mercado promissor por ser um alimento de alto valor agregado. Após beneficiamento, as nozes são comercializadas “in natura”, caramelizadas, salgadas, em pasta, além da extração do óleo para utilização culinária e óleos essenciais. Para muitas indústrias a torta provenientes do processo de extração a frio do óleo de nozes, representam um subproduto que pode ter valor agregado, minimizando o desperdício de alimentos diante da percepção de consumidores cada vez mais preocupados com desenvolvimentos sustentável. O objetivo do presente estudo foi desenvolver a partir da torta de noz pecã um cereal matinal com diferentes sabores, avaliando sua composição centesimal de umidade, proteína, lipídeo, cinza, carboidrato e energia, assim como verificando sua aceitabilidade diante do consumidor. Os resultados obtidos mostraram que a composição nutricional dos cereais matinais desenvolvidos é superior outros cereais feitos de milho. Quanto aos atributos os resultados mostram que a maior aceitabilidade da amostra sabor baunilha está relacionada à intensidade da doçura e da crocância, enquanto as amostras sabor cacau está relacionada a sua intensidade de cor, e canela a intensidade do sabor residual. Estudos na inovação com aplicação e desenvolvimento de subprodutos, possibilita sua valorização, e colabora no menor impacto ambiental da cadeia produtiva de alimentos.