Elaboração de Chutney de manga com pimenta Cumari

Abstract

O chutney é um tipo de conserva picante ou uma geleia agridoce originária da Índia, na qual vegetais, frutas ou ambos combinados, são cozidos junto com especiarias, vinagre e açúcar, originando um molho espesso. Com o passar dos tempos, esse tipo de molho vem sendo adaptado e consumido em todo o mundo. A ciência tem tornando evidente o papel da boa alimentação na saúde e qualidade de vida, por isso, a população tem buscado agregar a uma alimentação saborosa atributos que contribuam para a sua saúde. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi propor a elaboração de um chutney de manga com molho de pimenta cumari. Foram elaboradas quatro receitas de chutneys de manga, variando a quantidade de molho de pimenta cumari adicionada (1,0 g e 1,44 g) e a adição de gengibre (0 g, 0,33 g ou 3,65 g). Padrões físico-químicos de pH e o teor de sólidos solúveis totais (TSS-°Brix) foram avaliados a cada 7 dias por 21 dias de formulação. Os chutneys preparados, armazenados em frascos de vidro transparente e em temperatura ambiente mostraram-se estáveis durante o período de avaliação, mantendo o pH entre 4,3 e 4,5, ideal para não desenvolver bactérias, e o TSS-°Brix entre 58 e 60 ° ideal para manter controlada a atividade de água e também evitar o desenvolvimento de microrganismos. O valor estimado de comercialização da receita mais completa é de R $12,55 no vidro de 120 g. Com os procedimentos metodológicos e formulações propostas obteve-se chutneys de manga com pimenta cumari que se mantiveram com os mesmos padrões físico-químicos por 21 dias, estando aptos para serem avaliados por análise sensorial.