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O chutney é um tipo de conserva picante ou uma geleia agridoce originária da Índia,
na qual vegetais, frutas ou ambos combinados, são cozidos junto com especiarias,
vinagre e açúcar, originando um molho espesso. Com o passar dos tempos, esse tipo
de molho vem sendo adaptado e consumido em todo o mundo. A ciência tem tornando
evidente o papel da boa alimentação na saúde e qualidade de vida, por isso, a
população tem buscado agregar a uma alimentação saborosa atributos que
contribuam para a sua saúde. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi propor a
elaboração de um chutney de manga com molho de pimenta cumari. Foram
elaboradas quatro receitas de chutneys de manga, variando a quantidade de molho
de pimenta cumari adicionada (1,0 g e 1,44 g) e a adição de gengibre (0 g, 0,33 g ou
3,65 g). Padrões físico-químicos de pH e o teor de sólidos solúveis totais (TSS-°Brix)
foram avaliados a cada 7 dias por 21 dias de formulação. Os chutneys preparados,
armazenados em frascos de vidro transparente e em temperatura ambiente
mostraram-se estáveis durante o período de avaliação, mantendo o pH entre 4,3 e
4,5, ideal para não desenvolver bactérias, e o TSS-°Brix entre 58 e 60 ° ideal para
manter controlada a atividade de água e também evitar o desenvolvimento de
microrganismos. O valor estimado de comercialização da receita mais completa é de
R $12,55 no vidro de 120 g. Com os procedimentos metodológicos e formulações
propostas obteve-se chutneys de manga com pimenta cumari que se mantiveram com
os mesmos padrões físico-químicos por 21 dias, estando aptos para serem avaliados
por análise sensorial. |
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