Elaboração e avaliação de parâmetros de qualidade de hidromel clássico e de melomel de Jabuticaba (Plinia cauliflora)

Abstract

O presente trabalho tem como objetivo produzir e caracterizar duas formulações de hidromel, uma delas com adição de jabuticaba, melomel, e a outra um hidromel clássico e avaliar as propriedades físico-químicas de ambas as formulações. A elaboração dos hidroméis, ocorreu no ano de 2021, no laboratório multiuso da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul- Unidade em São Luiz Gonzaga. Para isso, foram utilizados mel, água (fervida anteriormente a 100°C durante 5 minutos, para a eliminação do cloro), levedura e frutas inteiras de jabuticaba. Os méis foram diluídos com aquecimento não superior a 65°C, inoculados com 5 gramas de leveduras para cada fermentador plástico equipado com borbulhador. O refratômetro foi usado para a determinação dos graus Brix nos mostos, sendo que para o mosto de hidromel clássico o valor foi de 20°Brix e o melomel foi de 23° Brix, o ideal para se obter até 11° GL (Gay- Lussac) de etanol nos fermentados. Ainda, foi determinada a densidade original (ou inicial) para o mosto de hidromel clássico 1085 e 1095 para o melomel, ideais para uma boa fermentação. O processo fermentativo ocorreu por 11 dias em temperatura ambiente, no décimo quinto dia foi feita a trasfega em forma de sifonamento. Realizou-se o processo de pasteurização em banho-maria a 65°C durante 20 minutos, logo após os fermentadores foram para o refrigerador numa temperatura de 0°C para a clarificação à frio, durante sete dias, após esse tempo foram envasadas em garrafas escuras previamente sanitizadas e submetidas à análises físico-químicas de sólidos solúveis totais, fenólicos totais, acidez total, pH e teor alcoólico. O hidroméis apresentaram sólidos solúveis totais (7° e 11° Brix; fenólicos totais (31,3959 e 157,734 EAG/l); acidez total (31,49 e 72,14meq/l); pH(8,41 e 8,35); teor alcoólico (11,13 e 9,82°GL) respectivamente.