Estudo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de farinha de folhas e talos de brócolis (Brassicaoleracea)

Abstract

Diante da quantidade de alimentos desperdiçados no país, torna-se necessário adotar medidas que levem a população ao consumo consciente dos alimentos, utilizando-os de forma integral na elaboração de novos produtos. Sendo assim, é possível estimular alternativas tecnológicas sustentáveis, que podem ser aplicadas tanto em âmbito industrial quanto doméstico. Este estudo teve por objetivo estudar a composição proximal, propriedade físico-químicas e tecnológicas da farinha de talos e folhas de brócolis. Foram determinadas as análises da composição proximal, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético, para as análises físico-químicas foram determinados pH, acidez titulável e sólidos solúveis e para as propriedades tecnológicas foram determinadas as análises de índice de absorção de água, índice de absorção de óleo, índice de solubilidade em água, atividade emulsificante e formação de gel. A partir dos resultados constatou-se que nas análises físico-químicas os valores foram semelhantes para as duas amostras de farinha, demonstrando bons resultados em relação a pH e acidez titulável, favorecendo assim a vida útil das farinhas. Já em relação a composição proximal as análises que diferenciaram entre as amostras de farinhas foram as de lipídios e proteína que apresentaram valores maiores na farinha de folhas, enquanto que a análise de carboidratos apresentou maior valor na farinha de talos. De acordo com as propriedades tecnológicas a farinha de talos apresentou melhor absorção de água comparada a farinha de folhas, os resultados para absorção de óleo e índice de solubilidade em água foram satisfatórios para as duas farinhas, enquanto que as farinhas não formaram emulsão, mas houve a formação de gel frágil a partir da concentração de 10% na farinha de folhas e na farinha de talos a partir da concentração de 6%. De acordo com os resultados as duas farinhas apresentaram valores de composição centesimal satisfatórios, os parâmetros tecnológicos apresentaram conformidades com o esperado e quanto aos parâmetros físico-químicos também foram adequados, porém há uma necessidade de trabalhos futuros quanto a estes parâmetros.