Análise sensorial de chips de beterraba desidratados com e sem pré-tratamento osmótico

Abstract

A beterraba (Beta vugaris L.) é uma hortaliça que tem como parte comestível as raízes tuberosas de cor intensa e bem características. Além disso, ela é levemente adocicada, rica em vitaminas, minerais, fibras, carboidratos, magnésio entre outros. No contexto da comercialização e industrialização desta hortaliça, é possível notar que vem crescendo muito nos últimos anos , uma vez que a mesma apresenta propriedades de alimentos funcionais. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo a produção de beterrabas desidratadas a fim de elaborar um novo produto através do processo de secagem com/sem pré-tratamento osmótico, bem como realizar análise sensorial. A matéria-prima utilizada foram raízes de beterrabas, as quais foram higienizadas, cortadas em fatias e submetidas ao branqueamento. Na sequência a mesma foi dividida, a primeira parte foi realizada a secagem com circulação de ar AA 60oC. A segunda parte foi submetida ao tratamento pré-osmótico em soluções de sacarose 50oC Brix e 5% NaCl e, na sequência, levada ao secador convectivo com circulação de ar à 60oC por 90 minutos. Após o período de secagem as beterrabas desidratadas foram submetidas a análise sensorial para os seguintes atributos aparência, sabor, odor, textura e impressão global. A partir dos dados obtidos pode-se verificar que a secagem de beterrabas para obtenção de chips desidratados é viável pelos dois métodos de desidratação. Além disso, foi possível constatar que as beterrabas sem pré-tratamento osmótico tiveram uma boa aceitação pelos provadores, embora esperava-se que as beterrabas desidratadas osmoticamente tivessem melhor aceitação pela crocância e textura apresentadas.