Elaboração e avaliação físico-química e sensorial de kombucha de chá preto (Camellia sinensis) saborizado com sucos de uva

Abstract

Kombucha é uma bebida milenar fermentada com o auxílio de uma cultura de bactérias e leveduras selvagens proveniente de um chá ou uma infusão, podendo ser saborizada com frutas ou especiarias. O nome kombucha significa kombu = alga e cha = infusão das folhas da Camellia sinensis, que tomamos nas versões de chá branco, chá verde e chá preto, entre outras variações. O presente estudo teve como objetivo realizar o processo fermentativo para a produção de kombucha utilizando o chá preto como substrato e monitorar o processo fermentativo pela análise de pH, acidez total titulável, concentração de sólidos solúveis, além de saborizar e carbonatar a bebida. Após a carbonatação foi realizada análise sensorial. O resultado de pH, de acordo com a Instrução Normativa nº 41/2019 (BRASIL, 2019), deve estar entre 2,5 e 4,2, com isso considerou-se que ficou dentro dos parâmetros exigidos, alcançando o valor de pH igual a 3,45, valor dentro da faixa considerada segura para consumo humano. Valores abaixo de 2,5 de pH apresentam alta concentração de ácido acético, representando risco à saúde dos consumidores. Da mesma forma, valores de pH maiores que 4,2 podem comprometer a segurança microbiológica da bebida. A acidez total titulável foi aumentando de acordo com a queda do pH, alcançando o valor de 3,86% ao final da primeira fermentação, devido à produção dos ácidos acético e glucônico, entre outros. Na segunda fermentação com saborização e carbonatação foram utilizados sucos de uva tinta e branca e realizada a análise sensorial. O método sensorial utilizado foi o subjetivo ou afetivo, quantitativo e de escala hedônica em que expressam a opinião pessoal do julgador, medindo o quanto gostou ou desgostou de um produto, avaliando preferência ou aceitabilidade. Pelos dados obtidos observou-se que não houve uma significância na preferência de uma amostra para outra.