Elaboração e avaliação sensorial de um produto plant based do tipo “hambúrguer”

Abstract

A alimentação à base de plantas é caracterizada pela alta ingestão de alimentos de origem vegetal e pelo limitado consumo de produtos de origem animal como carnes vermelhas e processadas, aves e peixes. Uma dieta plant-based baseia-se no consumo de alimentos integrais, in natura e minimamente processados como cereais integrais, frutas, verduras, legumes, grãos, castanhas, nozes e sementes. Uma alimentação baseada em alimentos integrais e vegetais fornece bons nutrientes para o organismo como fibras, vitaminas e minerais, antioxidantes e compostos bioativos, e está associada com o menor risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes tipo II e doenças cardiovasculares. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente três diferentes formulações (F1 - base de grão de bico; F2 - base de lentilha ; F3 -base de lentilha e batata doce.) de um alimento Plant-based do tipo “hambúrguer”. A partir da avaliação hedônica de aceitação a F2 apresentou maior frequência de atitude positiva (≥7) no sabor e textura 82,9% e 71,4%, respectivamente. Para a aceitação global (OAL) a F2 apresentou 91,4% de atitudes positivas (≥7). As formulações F1 e F2 apresentaram maior média para o sabor e textura, não diferindo significativamente entre si, entretanto a maior aceitação global foi apresentada pela F2(7,5), sendo estatisticamente superior às demais. A intenção de compra das formulações F1 e F2 foram estatisticamente superiores (p<0,05) a F3, estando entre o possivelmente compraria (4) e certamente compraria (5). A F2 apresentou 94,3% de atitudes positivas (notas entre 4 e 5), demonstrando que a F2 está no caminho certo de desenvolvimento sensorial. Através da escala do ideal pode-se constatar que para o “salgado” e “tempero” a F1 apresentou maior porcentagem em torno do ideal, e a F2 teve um brando deslocamento abaixo do ideal, o que pode ser melhorado. Para a consistência a F2 apresentou 60% das avaliações em torno do ideal, o que indica que a maior aceitação global pode estar relacionada com a consistência (textura) do hambúrguer. A F2 (base de lentilha) apresentou resultados relevantemente positivos, a qual pode ser melhorada e trabalhada para futuramente realizar o estudo com consumidores.