Elaboração e análises físicas e físico-químicas de biscoitos tipo cookies enriquecidos com farinha de araticum (Annona neosalicifolia H. Rainer)

Abstract

A Annona neosalicifolia H. Rainer é uma espécie arbórea nativa, conhecida como Araticum ou Araticum cortiça. Possui importância econômica, ecológica e ornamental e seu fruto tem diversas aplicações na culinária, devido aos seus sabores únicos e elevados teores de açúcares, vitaminas, proteínas e sais minerais, podendo ser consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes e geleias. No entanto, o uso da semente deste fruto tem sido pouco explorado, principalmente, no que se refere ao bagaço da extração do óleo. Considerando tais premissas, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a farinha desengordurada de semente de araticum para a preparação de biscoitos cookies, bem como avaliar as propriedades físicas e físico-químicas. Para tanto, os frutos foram higienizados, as sementes despolpadas submetidas à secagem e trituração para a obtenção da farinha. Na sequência, a farinha foi desengordurada e submetida novamente a secagem para posterior elaboração dos biscoitos. No estudo foram elaboradas quatro formulações: Formulação Padrão (FP); F1 (5%), F2 (10%) e F3 (20%) de farinha de semente de araticum. Os biscoitos foram avaliados quanto às propriedades físicas tais como: Volume específico, Volume Aparente, perda de massa antes e depois do forneamento, Diâmetro, espessura e fator de expansão. Quanto às propriedades físico-químicas foram analisados pH, umidade, cinzas e acidez titulável. A partir dos dados obtidos pode-se dizer que a elaboração de biscoitos com a farinha de semente de araticum é viável, além disso, apresentaram excelentes propriedades físicas e físico-químicas. Com base em tais dados, sugere-se estudos de toxicidade, microbiológicos e avaliação sensorial para que os mesmos possam ser comercializados.