Determinação das atividades tecnológicas da farinha de ervilha com aplicação e aceitabilidade em molho tipo maionese

Abstract

A demanda por alimentos saudáveis está fazendo com que a indústria busque novos ingredientes para serem incorporados aos produtos. A farinha de ervilha contém elevadas quantidades de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, sendo viável para enriquecer produtos alimentícios. Através das características funcionais da farinha, é possível melhorar a manipulação, os atributos sensoriais e o rendimento do produto no qual for aplicada. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma emulsão do tipo maionese, utilizando farinha de ervilha em substituição parcial e total do óleo, bem como determinar as propriedades tecnológicas dessa farinha, avaliando a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra das diferentes formulações. Para isto, foram utilizadas as formulações F1 sem adição de óleo e adição de 150g de farinha de ervilha, F2 com 25 mL de óleo e 150g de farinha de ervilha e a maionese tradicional com 130 mL de óleo e sem adição de farinha de ervilha. Como resultados obteve-se valores satisfatórios em relação à outras farinhas apresentadas na literatura, de absorção de água e óleo, e de capacidade de emulsão, fatores essenciais para o desenvolvimento da maionese. A capacidade de formação de gel manifestou-se na menor concentração da farinha, o que gerou sustentação ao produto. Quanto ao teste de aceitabilidade, foram observadas diferenças entre a maionese tradicional e às formulações com adição de farinha de ervilha. Ressalta-se ainda que os molhos do tipo maionese com farinha de ervilha apresentaram índices de aceitabilidade considerados satisfatórios, 77,31% para a formulação 1 e 78,24% para a formulação 2. Assim, a substituição parcial ou total do óleo em molho tipo maionese pela farinha de ervilha demonstra ser uma ótima alternativa, caracterizando um produto de elevado teor proteico e baixo em gorduras, além de ser aceita sensorialmente.