Avaliação sensorial de queijo maturado com adição de especiarias

Abstract

O queijo é um alimento amplamente consumido em todo o mundo, tanto pelos seus benefícios nutricionais quanto pelo sabor, e suas formulações são cada vez mais variadas. O presente trabalho avaliou as características físico-químicas, sensoriais e a intenção de compra de três formulações de queijo maturado com adição de diferentes concentrações de especiarias. Foram utilizadas nozes, alho, manjericão e cominho e incorporou-se à massa em níveis de 5%, 10% e 15% da mistura desses condimentos. A amostra com 5% de especiarias apresentou teor de umidade de 47,08%, acidez em ácido lático 1,20% e pH 7,01. A amostra com 10% de adição à massa, teve resultados de 47,51% de umidade, acidez 1,56% e pH 6,87, e a amostra com concentração de 15% apresentou umidade de 51,14%, acidez 1,40% e pH 6,91. A análise sensorial foi realizada usando-se o teste de ordenação por preferência, sendo que a amostra preferida pela maioria dos julgadores foi a amostra com 5% de adição de especiarias, e a pesquisa de intenção de compra revelou boa aceitação das três formulações. A análise dos dados demonstrou que estatisticamente não houve diferença significativa entre as amostras.