Características da carcaça de suínos abatidos em um frigorífico comercial no Rio Grande do Sul

Abstract

Em busca de melhorias na produtividade, tornando a espécie mais eficiente e atendendo exigências da população por carnes mais magras, macias e suculentas, os produtores de suínos desenvolveram animais com um menor teor de gordura, maior ganho em músculos e com rendimento de carcaça adequado. Neste sentido, este estudo teve por objetivo avaliar as características de carcaça de suínos abatidos em um frigorifico comercial no Rio Grande do Sul. Foram realizadas medições na carcaça de seis animais escolhidos ao acaso na linha de abate, sendo três suínos machos (M) e três fêmeas (F), em que foram feitas as avaliações. O estudo foi conduzido em condições normais, conforme normas oficiais do Sistema de Inspeção Federal, sem modificações no manejo ou tecnologia de abate, seguindo de acordo com as normas estabelecidas pela Portaria n.711/1995 do Mapa sendo que, após o abate, as carcaças foram resfriadas entre 1 e 4oC, conforme exigências legais. Foi avaliado inicialmente peso vivo ao abate (PVA), peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), quebra ao resfriamento (QR), rendimento de carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF) e índice de quebra ao resfriamento (IQR). Posteriormente, foram quantificados os pesos absolutos (Kg) e rendimentos (%) dos cortes comerciais pernil, paleta, costela, carré, copa, filezinho, unto, pés e rabo, cabeça e aparas, em relação à carcaça fria dos animais. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação das médias feita através do teste T, ao nível de 5% de significância. As características quantitativas de carcaça e rendimento dos cortes comerciais de suínos machos e fêmeas, avaliados neste estudo, não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) em função do sexo dos animais abatidos. Entretanto, verificou-se que as fêmeas abatidas apresentaram uma maior proporção de unto (P<0,05) do que os machos, sendo este um indicativo de que carcaças de fêmeas com peso de abate elevado apresentem maior estado de engorduramento, sugerindo o uso de sua carne para a produção de derivados e não para o consumo in natura.