Elaboração e caracterização de kombucha com adição de erva-mate (Ilex paraguariensis)

Abstract

A kombucha é uma bebida fermentada milenar, obtida originalmente a partir do chá adoçado da planta Camellia sinensis, e fermentado com a adição de uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias chamada SCOBY. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração da Kombucha saborizada em escala artesanal, utilizando a erva-mate como substrato, visto que é um dos produtos derivados da Ilex paraguariensis e culturalmente muito utilizado em nossa região. Durante a fermentação apresentou comportamentos semelhantes aos encontrados por outros autores, apresentando valores de pH dentro do que a legislação brasileira prevê, o que significa que o processo fermentativo foi bem conduzido e resultou em um produto com segurança microbiológica. Na análise sensorial, após a segunda fermentação com saborização e carbonatação, os sabores escolhidos foram o suco de uva e laranja, as duas formulações foram bem aceitas, por não ter havido diferença significativa de acordo com os resultados.