Análise sensorial do doce isento de lactose com polpa de açaí

Abstract

A intolerância à lactose é diagnosticada pela falta ou deficiência da produção de enzima lactase, que serve para digerir a lactose, ou seja, o açúcar do leite. Esta pesquisa teve como objetivos realizar um diagnóstico dos casos de alunos de 0 a 7 anos intolerantes e a percepção das merendeiras acerca da doença e ainda a aceitação quanto ao doce isento de lactose com polpa de açaí. O estudo foi realizado em 10 escolas de ensino fundamental da rede pública no município de São Luiz Gonzaga - RS. Foi constatado, durante as visitas, que do total de 658 alunos matriculados, 2% são intolerantes à lactose (12 crianças). Além disso, através da aplicação de questionários, com 18 merendeiras participando voluntariamente, 11 merendeiras não sabem da existência de alunos com intolerância à lactose e as 18 participantes não recebem cardápio especial para os alunos. Em relação a ter realizado algum treinamento sobre o assunto, apenas 2 merendeiras manifestaram-se positivamente. Sobre o preparo de refeições para os alunos intolerantes à lactose, 16 merendeiras não realizam o preparo de refeições especiais para intolerantes e 18 não recebem nenhum alimento zero lactose. O doce desenvolvido teve significativa aceitabilidade, o produto foi avaliado por 18 merendeiras não treinadas, quanto aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e aceitabilidade global. A pesquisa apresenta, através dos dados coletados no atributo avaliação global, o resultado “Gostei muitíssimo” opção equivalente a nota máxima de satisfação, totalizando 16 votos.