Elaboração de sorvete a partir do aproveitamento de casca de melão pele de sapo (Cucumis melo ‘Santa Claus’) enriquecido com whey protein

Abstract

O avanço contínuo da indústria alimentícia busca não apenas satisfazer as necessidades sensoriais dos consumidores, mas também, promover sua saúde e bem-estar. Nesse contexto, a utilização de subprodutos alimentares, como a casca do melão, uma fonte rica em nutrientes e compostos bioativos, ganha destaque. Apesar de seu grande potencial, a casca do melão, especialmente a variedade pele de sapo, não foi totalmente explorada na indústria. Neste sentido, o estudo teve como objetivo desenvolver e analisar sensorialmente um sorvete à base de suco extraído da casca de melão pele de sapo, enriquecido com suplemento proteico (Whey Protein). A pesquisa envolveu a formulação de três tipos de sorvetes: uma formulação padrão (P), a segunda com 10% de Whey Protein (P+10%) e a terceira com 20% de Whey Protein (P+20%). A aceitação sensorial dos sorvetes foi avaliada por 50 consumidores não treinados, utilizando-se um teste cego com escala hedônica de 9 pontos, abrangendo os atributos de aparência, sabor, textura e aceitação global (OAL). Além disso, foi realizada avaliação da intenção de compra (IC) e da escala do ideal, caso o produto estivesse disponível no mercado. Os resultados obtidos por meio da análise de variância (ANOVA), com intervalo de confiança de 95% (p<0,05), indicaram que, em relação aos atributos sensoriais de aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, não houve diferenças significativas entre os grupos. A única variável com diferença estatisticamente significativa foi a intenção de compra (IC), sendo que a formulação padrão (P) e a formulação com 10% de Whey Protein (P+10%) apresentaram melhores resultados. A formulação P+20% obteve a menor intenção de compra, indicando que a adição excessiva de Whey Protein pode comprometer a aceitação do produto. Os atributos sensoriais como sabor e textura sugerem que ajustes na formulação são necessários para otimizar o produto e ampliar seu apelo no mercado. Portanto, a formulação com 10% de Whey Protein (P+10%) foi a mais apreciada pelos avaliadores em termos sensoriais, sugerindo que pequenas modificações no conteúdo de Whey Protein podem melhorar as características do sorvete sem prejudicar sua qualidade geral. A amostra com 20% de Whey Protein, por outro lado, apresentou resultados inferiores, principalmente nos aspectos de sabor e textura. Estes resultados indicam que melhorias nas características sensoriais, especialmente sabor e textura, são essenciais para o sucesso do produto no mercado, destacando a importância de ajustes graduais na formulação para garantir uma melhor aceitação.