Perfil descritivo otimizado e mapa de preferência interno de pão sueco adicionado de farinha da casca de moranga cabotiá

Abstract

A valorização dos resíduos provenientes de frutas e hortaliças reveste-se de grande importância, pois permite a transformação de materiais vegetais de baixo custo e alta disponibilidade em produtos de elevado valor agregado, beneficiando tanto os consumidores quanto a indústria alimentícia. Uma maneira eficaz de incorporar esses resíduos na alimentação é convertendo-os em farinha, que pode ser utilizada na formulação de diversos produtos alimentares, como pães. Contudo, para que tais produtos alcancem o mercado com sucesso, é fundamental avaliar a aceitação dos potenciais consumidores. Dessa forma, o objetivo geral foi desenvolver pão sueco com formulações enriquecida com farinha da casca de moranga cabotiá e diferenciá-las com base na construção de mapa de preferência interno. Para a elaboração dos produtos, foram produzidas as amostras Padrão e as com 10, 20 e 30% de substituição de farinha de casca de moranga cabotiá e contou com a amostra CM, marca comercialmente vendida. Os resultados concluem que a amostra C com 30% de substituição por farinha de casca de moranga foi caracterizada pelos julgadores com os atributos cor amarela, quantidade de sementes aparente, integral, odor de moranga, sabor de moranga e sabor amargo. Já as amostras A e B com 10 e 20% de adição apresentaram características semelhantes a amostra C, porém em magnitudes menores, exceto para o atributo odor de grãos, onde a amostra A se destacou e para amostra P não houve caracterização significativa. Quanto aos dados obtidos nos testes com consumidores, as amostras com mais altos escores hedônicos (≥7) foram a comercial (CM) e a elaborada com 10% de substituição por casca de moranga (A). Segundo dados observados no mapa de preferência interno, a amostra comercial é a que possui maior aceitação pelos consumidores, assim, podemos concluir que a amostra A (10%) é a que possui maior potencial mercadológico, já que ficou mais próxima da marca comercial, quando comparada às outras amostras do estudo.