Elaboração de biscoito enriquecido com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão

Abstract

O desperdício de alimentos tem causado inúmeras preocupações, pois essa prática tem gerado um grande desequilíbrio entre produção e população, como uma alternativa para a solução deste problema surgiu o aproveitamento integral dos alimentos. O aproveitamento integral tem como princípio o aproveitamento das partes menos nobres dos alimentos que certamente seriam descartadas. Diante dessa temática, o presente estudo teve como objetivos desenvolver e avaliar a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com farinha mista de sementes de melancia, mamão e melão. Assim como, determinar as características tecnológicas desta farinha, empregar três diferentes porcentagens de substituição de farinha de trigo pela farinha mista na produção de biscoitos, assim como a intenção de compra das três formulações. Para isto, foram preparados três formulações de biscoitos, nas quais houve substituição de 10, 20 e 30% de farinha de trigo pela farinha mista produzida. A farinha mista apresentou excelente capacidade de absorção de água, de óleo, de formação de emulsão, assim como uma estabilidade de emulsão de 100% o que possibilita introduzi-la em vários produtos de interesse comercial. Quanto ao índice de aceitabilidade, ambos os tratamentos utilizando a substituição parcial de farinha de trigo pela farinha de sementes deste estudo foram considerados bem aceitos pelos julgadores, já que obtiveram valores de IA acima de 70%. Pode-se concluir também através da análise sensorial que a formulação com 30% de substituição apresentou nível mais alto em relação à perspectiva de mercado, já que obteve maiores índices de aceitabilidade e de intenção de compra quando comparado às formulações de 10 e 20 %.