Efeito da cultivar e do tempo de colheita das uvas nas propriedades físico-químicas e sensoriais de verjuices

Abstract

O verjuice é definido como suco de uva verde não fermentado e ácido. O suco é tradicionalmente produzido através da prensagem de uvas verdes que são provenientes do desbaste dos parreirais, para aumentar a quantidade e melhorar a qualidade dos cachos de uva produzidos. No Brasil, não há legislação ou informações pertinentes quanto sua produção, método de extração, características físico-químicas e composição de ácidos e açúcares. Os dados a que se têm acesso são informações sobre a produções com uvas finas (Vitis vinífera L.) de trabalhos conduzidos em outros países O objetivo do presente trabalho foi elaborar verjuices a partir de diferentes uvas de mesa (Vitis labrusca L.) colhidas em dois tempos de maturação e avaliar as características físico-químicas e sensoriais destes produtos. As colheitas foram realizadas em uma propriedade no interior de Porto Xavier-RS. Foram colhidas três cultivares de uvas de mesa, da safra de 2024: Bordô (BO), Niágara Branca (NB) e Niágara Rosada (NR), em dois estágios de maturação Tempo 1 (T1) e após 13 dias, Tempo 2 (T2). Foram realizadas as análises em triplicata de pH, acidez titulável, turbidez e teor de sólidos solúveis totais (°Brix) e a determinação dos ácidos tartárico e málico e dos açúcares glicose e frutose. A análise sensorial foi realizada com 50 voluntários. Os provadores provaram as seis amostras de verjuice e deram uma nota para sua aceitação utilizando uma escala de 9-pontos ancorada com as condições “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”, após aplicaram os atributos de sabor, aroma e aparência. Os verjuices elaborados a partir de uvas de mesa apresentaram características físico-químicas e sensoriais variadas, influenciadas pelo tempo de colheita e pela cultivar, destacando-se o aumento dos açúcares e redução dos ácidos. Os teores de ácido málico no T1 variaram entre 22,1±2 a 22,7±1.7 g/L e o teor de glicose de 4,38±0.4 a 8,38±1.1, já no T2 o teor de ácido málico foi de 4.0±1 a 11±1,3 e glicose de 25.5±1 a 47.4±2.51. A preferência dos consumidores na análise sensorial foi pelo verjuice produzido a partir da cultivar NR T2, a qual teve maior indicação para o sabor doce, sabor e aroma de uva e aparência límpida. Assim, a semelhança de resultados com verjuices de uvas viníferas, afirmam o grande potencial do verjuice a partir das uvas de mesa. Como também, a designação dos consumidores para o consumo do verjuice como “bebida”, revela-o como um excelente produto, que atende as novas demandas do mercado. Logo, para o produtor de uva de mesa, é uma alternativa de diversificação da produção com um incremento de renda.