Desenvolvimento e aceitação de hambúrgueres com diferentes níveis de inclusão de carne ovina

Abstract

Na cadeia produtiva de ovinos, a comercialização de ovelhas adultas para o abate apresenta desafios, devido à qualidade sensorial inferior da sua carne, quando comparada à carne oriunda de animais mais jovens. Ao mesmo tempo, as sociedades modernas têm demonstrado crescente preocupação com aspectos associados à produção e ao processamento de alimentos. Neste sentido, o hambúrguer destaca-se como um dos produtos cárneos mais consumidos atualmente, sendo valorizado pela praticidade e acessibilidade, embora os consumidores busquem produtos com melhores atributos sensoriais, como sabor, suculência e textura. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a expectativa, a percepção sensorial, a aceitação e a intenção de compra de hambúrgueres elaborados com diferentes níveis de inclusão de carne de ovelhas. Foram desenvolvidas três formulações de hambúrgueres contendo 0%, 50% e 100% de substituição da carne bovina por carne ovina, com as quais foi realizada uma análise sensorial, aplicada a 60 consumidores maiores de 18 anos habituados ao consumo de hambúrguer. Os resultados obtidos demonstraram que todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória, com destaque para o hambúrguer elaborado exclusivamente com carne ovina, que obteve os maiores índices na categoria “Definitivamente compraria”. A formulação mista (50% bovino : 50% ovino) também apresentou desempenho favorável, evidenciando boa aceitação pelos consumidores. Conclui-se que a utilização de carne de ovelhas adultas na elaboração de hambúrgueres é uma alternativa viável, capaz de agregar valor a um recurso pouco explorado, minimizar perdas na produção e disponibilizar ao consumidor um produto sensorialmente atrativo, alinhado a estratégias modernas de produtos novos no mercado de alimentos.