REPOSITÓRIO INSTITUCIONAL UERGS

Comparações entre vinhos Cabernet Sauvignon fermentados por leveduras comerciais e autóctones

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dc.contributor.advisor Santos, Marlene Guevara dos
dc.contributor.author Brito, Jade Menezes de
dc.date.accessioned 2021-05-05T18:40:54Z
dc.date.available 2021-05-05T18:40:54Z
dc.date.issued 2019
dc.date.submitted 2019
dc.identifier.uri https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1343
dc.description.abstract Atualmente, o mercado de vinhos está bem estabelecido e a competitividade neste mercado se baseia não só em valores monetários, mas em diferenciação e inovação, compelindo os produtores a desenvolver mecanismos para diversificar e agregar valor aos seus produtos, modulando o sabor e o estilo dos vinhos. Tendo em vista o potencial das leveduras autóctones, conhecidas por induzir um efeito significativo e geralmente favorável no sabor do vinho, o presente trabalho procura comparar vinhos da variedade Cabernet Sauvignon fermentados por leveduras autóctones e fermentados por leveduras comerciais. As variáveis analisadas foram as diferenças no processamento e na fermentação, utilizando-se métodos de densidade do mosto, concentração celular, brix e cromatografia em papel; parâmetros físico-químicos, tais como, acidez titulável, acidez volátil, pH, índice de polifenóis totais, análises cromáticas e turbidez; e presença do composto α-terpineol, utilizando-se o método de cromatografia em camada delgada para constatação. Para investigação mais completa, outras análises e metodologias serão desenvolvidas como análise sensorial, cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) e cromatografia líquida de alta performance (HPLC). Os resultados obtidos até o momento mostraram que a fermentação alcóolica nos vinhos fermentados por leveduras comerciais foi mais rápida do que em vinhos fermentados por leveduras autóctones e a fermentação malolática iniciou-se mais rapidamente nos vinhos fermentados por leveduras autóctones do que em vinhos fermentados por leveduras comerciais. Os resultados que serão obtidos em análises futuras de análise sensorial, CG-MS e HPLC abrirão caminhos para investigações mais aprofundadas.
dc.language.iso 200708s2019####bl#a###fr###########por#d
dc.subject Fermentação
dc.subject Leveduras comerciais
dc.subject Leveduras autóctones
dc.subject Produção intelectual - Uergs
dc.subject Vinho
dc.title Comparações entre vinhos Cabernet Sauvignon fermentados por leveduras comerciais e autóctones
dc.type Arquivo digital
local.contributor.advisor-co Maciel, Fábio Luís
local.degree.date Unidade em Bento Gonçalves
local.degree.grantor Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
local.description.areasdoconhecimento M663.12


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