Comparações entre vinhos Cabernet Sauvignon fermentados por leveduras comerciais e autóctones

Abstract

Atualmente, o mercado de vinhos está bem estabelecido e a competitividade neste mercado se baseia não só em valores monetários, mas em diferenciação e inovação, compelindo os produtores a desenvolver mecanismos para diversificar e agregar valor aos seus produtos, modulando o sabor e o estilo dos vinhos. Tendo em vista o potencial das leveduras autóctones, conhecidas por induzir um efeito significativo e geralmente favorável no sabor do vinho, o presente trabalho procura comparar vinhos da variedade Cabernet Sauvignon fermentados por leveduras autóctones e fermentados por leveduras comerciais. As variáveis analisadas foram as diferenças no processamento e na fermentação, utilizando-se métodos de densidade do mosto, concentração celular, brix e cromatografia em papel; parâmetros físico-químicos, tais como, acidez titulável, acidez volátil, pH, índice de polifenóis totais, análises cromáticas e turbidez; e presença do composto α-terpineol, utilizando-se o método de cromatografia em camada delgada para constatação. Para investigação mais completa, outras análises e metodologias serão desenvolvidas como análise sensorial, cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-MS) e cromatografia líquida de alta performance (HPLC). Os resultados obtidos até o momento mostraram que a fermentação alcóolica nos vinhos fermentados por leveduras comerciais foi mais rápida do que em vinhos fermentados por leveduras autóctones e a fermentação malolática iniciou-se mais rapidamente nos vinhos fermentados por leveduras autóctones do que em vinhos fermentados por leveduras comerciais. Os resultados que serão obtidos em análises futuras de análise sensorial, CG-MS e HPLC abrirão caminhos para investigações mais aprofundadas.