REPOSITÓRIO INSTITUCIONAL UERGS

Análise físico, físico-química de bolo tipo pão de ló com adição de goma xantana

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dc.contributor.advisor Novello, Junia Cápua de Lima
dc.contributor.author Bacelar, Poliana Gomes
dc.date.accessioned 2021-08-10T13:43:51Z
dc.date.available
dc.date.issued 2019
dc.date.submitted 2019
dc.identifier.uri https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1686
dc.description.abstract A goma xantana é um polissacarídeo produzido através da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. Atualmente, é empregada na produção de produtos sem glúten, devido às suas propriedades de emulsificante, estabilizante e espessante e estuda-se o emprego desse hidrocolóide na produção de produtos panificados. O objetivo deste estudo foi verificar os fatores de qualidade físico e físicoquímicos em bolos tipo pão de ló com adição de goma xantana. Assim, avaliou-se as propriedades de volume específico, umidade, pH, simetria e tempo de forneamento para amostras de bolo tipo pão de ló sem ou com adição de diferentes concentrações de xantana (0,25%, 0,50% e 0,75%, m/m). Observou-se que nas amostras com adição de goma houve melhoria do volume, umidade e simetria. Entretanto, os resultados de pH não diferiram significativamente. Observou-se também uma maior uniformidade dos alvéolos na estrutura de miolo e melhoria da textura. Assim, conclui-se que a goma xantana pode ser utilizada na elaboração de produtos de panificação, principalmente em bolo tipo pão de ló, devido às suas propriedades estabilizantes e espessantes que auxiliam na qualidade do produto final. Trabalhos futuros devem ser realizados para avaliar sensorialmente a aceitação de bolos que contêm a goma.
dc.language.iso 200708#2019####bl#a###fr###########por#d
dc.subject Goma xantana
dc.subject Pão de ló
dc.subject Produção intelectual - Uergs
dc.subject Panificação
dc.subject Análise fisico-quimica
dc.title Análise físico, físico-química de bolo tipo pão de ló com adição de goma xantana
dc.type Arquivo digital
local.degree.date Unidade em Caxias do Sul
local.degree.grantor Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
local.description.areasdoconhecimento M668.4


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