Análise físico, físico-química de bolo tipo pão de ló com adição de goma xantana

Abstract

A goma xantana é um polissacarídeo produzido através da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. Atualmente, é empregada na produção de produtos sem glúten, devido às suas propriedades de emulsificante, estabilizante e espessante e estuda-se o emprego desse hidrocolóide na produção de produtos panificados. O objetivo deste estudo foi verificar os fatores de qualidade físico e físicoquímicos em bolos tipo pão de ló com adição de goma xantana. Assim, avaliou-se as propriedades de volume específico, umidade, pH, simetria e tempo de forneamento para amostras de bolo tipo pão de ló sem ou com adição de diferentes concentrações de xantana (0,25%, 0,50% e 0,75%, m/m). Observou-se que nas amostras com adição de goma houve melhoria do volume, umidade e simetria. Entretanto, os resultados de pH não diferiram significativamente. Observou-se também uma maior uniformidade dos alvéolos na estrutura de miolo e melhoria da textura. Assim, conclui-se que a goma xantana pode ser utilizada na elaboração de produtos de panificação, principalmente em bolo tipo pão de ló, devido às suas propriedades estabilizantes e espessantes que auxiliam na qualidade do produto final. Trabalhos futuros devem ser realizados para avaliar sensorialmente a aceitação de bolos que contêm a goma.