Avaliação físico-química de biscoitos com farinha de pinhão e estudo com consumidor

Abstract

A árvore Araucária angustifólia, é uma das principais espécie de conífera nativa brasileira de importância econômica, encontra-se na América do Sul. O pinhão é uma semente muito conhecida na região sul do Brasil, consumida principalmente cozida no período de inverno. Há poucos trabalhos ainda que estudam o desenvolvimento de produtos com pinhão ou alimentos industrializados no mercado com essa semente. O estudo de produtos com farinha de pinhão é uma forma de fomentar o seu uso ao longo do ano, valorizando um alimento regional e de pouco valor agregado atualmente, sendo que já se tem estudos sobre a farinha de pinhão comprovando que está é uma boa fonte de fibras, de proteínas e de lipídeos, o que revela potencial tecnológico para o processamento do pinhão sob os aspectos químicos e nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar a percepção dos consumidores sobre o pinhão e produtos com pinhão e verificar a expectativa, aceitação sensorial e análises físico-químicas dos biscoitos. Utilizou-se a teoria da representação social para explorar as principais associações de 75 voluntários e avaliou-se a aceitação sensorial de biscoitos feitos com 0%, 50%, 75% e 100% de farinha de pinhão. Os resultados indicam que os consumidores relacionam o pinhão aos aspectos hedônicos e situações de consumo diário, quando os produtos com pinhão vêm à mente, eles evocam pratos tradicionais ou percebem como uma inovação. Apresentaram grande expectativa para os produtos com farinha de pinhão, mas a adição de altos teores da mesma, levou a um aumento na rejeição da aceitação. Nas análises físico-químicas demostram que o biscoito com 100% de farinha de pinhão não apresentou crescimento por não apresentar glúten. Na análise de cor todos biscoitos apresentaram-se para luminosidade próxima ao branco, para o croma todos possuíam cores mais brilhantes, e a coordenada b* todos ficaram próximas ao amarelo e para a coordenada a*a formulação que continha 0% e 50% apresentaram coloração próxima ao verde e as formulações de 75% e 100% de farinha de pinhão encontrou-se tonalidade ao vermelho. Já para a análise centesimal as formulações que continham farinha de pinhão apresentaram maiores teores de umidade e cinzas. Para proteína o teor encontrado para 100% e 75% foi baixo, comparando com as demais, que apresentam farinha de trigo. Os valores de lipídeos e carboidratos ficaram semelhantes entre todas as formulações. Para o pH ficou próximo a neutralidade e a atividade de água foram encontrados valores altos. Buscou-se explorar a melhor forma de valorizar essa semente, que é um alimento tradicional no Rio Grande do Sul. Por final, ainda são necessários mais estudos sobre o desenvolvimento de produtos com farinha de pinhão, uma vez que a expectativa dos consumidores tende a ser maior que a aceitação dos produtos elaborados. É possível substituir a farinha de trigo em até 50% sem rejeição sensorial. Assim, a farinha de pinhão pode ser considerada uma eco-inovação.