Resumo:
A árvore Araucária angustifólia, é uma das principais espécie de conífera nativa brasileira de
importância econômica, encontra-se na América do Sul. O pinhão é uma semente muito
conhecida na região sul do Brasil, consumida principalmente cozida no período de inverno. Há
poucos trabalhos ainda que estudam o desenvolvimento de produtos com pinhão ou alimentos
industrializados no mercado com essa semente. O estudo de produtos com farinha de pinhão é
uma forma de fomentar o seu uso ao longo do ano, valorizando um alimento regional e de pouco
valor agregado atualmente, sendo que já se tem estudos sobre a farinha de pinhão comprovando
que está é uma boa fonte de fibras, de proteínas e de lipídeos, o que revela potencial tecnológico
para o processamento do pinhão sob os aspectos químicos e nutricionais. O objetivo deste
estudo foi avaliar a percepção dos consumidores sobre o pinhão e produtos com pinhão e
verificar a expectativa, aceitação sensorial e análises físico-químicas dos biscoitos. Utilizou-se
a teoria da representação social para explorar as principais associações de 75 voluntários e
avaliou-se a aceitação sensorial de biscoitos feitos com 0%, 50%, 75% e 100% de farinha de
pinhão. Os resultados indicam que os consumidores relacionam o pinhão aos aspectos
hedônicos e situações de consumo diário, quando os produtos com pinhão vêm à mente, eles
evocam pratos tradicionais ou percebem como uma inovação. Apresentaram grande expectativa
para os produtos com farinha de pinhão, mas a adição de altos teores da mesma, levou a um
aumento na rejeição da aceitação. Nas análises físico-químicas demostram que o biscoito com
100% de farinha de pinhão não apresentou crescimento por não apresentar glúten. Na análise
de cor todos biscoitos apresentaram-se para luminosidade próxima ao branco, para o croma
todos possuíam cores mais brilhantes, e a coordenada b* todos ficaram próximas ao amarelo e
para a coordenada a*a formulação que continha 0% e 50% apresentaram coloração próxima ao
verde e as formulações de 75% e 100% de farinha de pinhão encontrou-se tonalidade ao
vermelho. Já para a análise centesimal as formulações que continham farinha de pinhão
apresentaram maiores teores de umidade e cinzas. Para proteína o teor encontrado para 100% e
75% foi baixo, comparando com as demais, que apresentam farinha de trigo. Os valores de
lipídeos e carboidratos ficaram semelhantes entre todas as formulações. Para o pH ficou
próximo a neutralidade e a atividade de água foram encontrados valores altos. Buscou-se
explorar a melhor forma de valorizar essa semente, que é um alimento tradicional no Rio
Grande do Sul. Por final, ainda são necessários mais estudos sobre o desenvolvimento de
produtos com farinha de pinhão, uma vez que a expectativa dos consumidores tende a ser maior
que a aceitação dos produtos elaborados. É possível substituir a farinha de trigo em até 50%
sem rejeição sensorial. Assim, a farinha de pinhão pode ser considerada uma eco-inovação.
