Iogurte a base de polpa de Psidium cattleyanum sabine (Araçá)

Abstract

No Brasil temos uma grande diversidade de frutas nativas, pouca utilização comercial e grande potencial para exploração, dentre estas frutas destaca-se o Araçá, encontrado em abundância desde o Cerrado ao Sul do Brasil. O iogurte, um leite fermentado, conhecido por muitas civilizações, há séculos, por sua vez, é um alimento funcional amplamente utilizado. Com o objetivo de desenvolver um iogurte de fruta com um sabor característico foi elaborado um iogurte à base de polpa de Psidium cattleyanum sabine (Araçá), em diferentes concentrações: 70% de iogurte e30% de polpa; 65% de iogurte e 35% e polpa; 60% de iogurte e 40% de polpa, em cada produto foram realizadas análises químicas e microbiológicas a fim de, avaliar a qualidade do iogurte com polpa de araçá nas diferentes concentrações. O pH do Iogurte elaborado variou de 4,094 a 3,072, com valor decrescente conforme a maior quantidade de polpa incorporada ao iogurte, os valores de cinzas foram aferidos em 0,7% em todas as concentrações, os valores de ácido lático foram de 1,3 % para a menor concentração de polpa e estável em 1,5% para as concentrações de 35% e 40% de polpa dentro da legislação. Nas análises microbiológicas, as análises de Salmonella ficaram dentro do padrão exigido pela legislação, para análise de coliformes totais foi observada na concentração 70% de Iogurte e 30% de polpa, que a amostra estava dentro do padrão exigido pela legislação.