Resumo:
No Brasil temos uma grande diversidade de frutas nativas, pouca utilização
comercial e grande potencial para exploração, dentre estas frutas destaca-se o
Araçá, encontrado em abundância desde o Cerrado ao Sul do Brasil. O iogurte, um
leite fermentado, conhecido por muitas civilizações, há séculos, por sua vez, é um
alimento funcional amplamente utilizado. Com o objetivo de desenvolver um iogurte
de fruta com um sabor característico foi elaborado um iogurte à base de polpa de
Psidium cattleyanum sabine (Araçá), em diferentes concentrações: 70% de iogurte
e30% de polpa; 65% de iogurte e 35% e polpa; 60% de iogurte e 40% de polpa, em
cada produto foram realizadas análises químicas e microbiológicas a fim de, avaliar
a qualidade do iogurte com polpa de araçá nas diferentes concentrações. O pH do
Iogurte elaborado variou de 4,094 a 3,072, com valor decrescente conforme a maior
quantidade de polpa incorporada ao iogurte, os valores de cinzas foram aferidos em
0,7% em todas as concentrações, os valores de ácido lático foram de 1,3 % para a
menor concentração de polpa e estável em 1,5% para as concentrações de 35% e
40% de polpa dentro da legislação. Nas análises microbiológicas, as análises de
Salmonella ficaram dentro do padrão exigido pela legislação, para análise de
coliformes totais foi observada na concentração 70% de Iogurte e 30% de polpa, que
a amostra estava dentro do padrão exigido pela legislação.
